Il Marrone del Mugello, identikit di un’eccellenza

 

MUGELLO – Se quest’anno la produzione purtroppo è stata piuttosto scarsa, a causa di particolari condizioni climatiche, la qualità del “Marrone del Mugello”, uno dei prodotti del paniere di “Vetrina Toscana”, è rimasta alta. In Alto Mugello, purtroppo, molti castagneti sono stati colpiti dalle frane legate al maltempo della scorsa primavera, di cui il territorio porta ancora le ferite. Proprio il marrone, d’altra parte, è stato insieme ai tortelli di patate il prodotto “celebrato” lo scorso gennaio nell’evento conclusivo, per il Mugello, dell’annata di “Vetrina Toscana” (articolo qui).

Il “Marrone del Mugello”, prodotto Igp (Indicazione geografica protetta) è alla base di una nutrita serie di ricette. Dalle semplici e tradizionali caldarroste, le bruciate (qui), alle ballotte, magari da abbinare ad un gustoso arrosto di carne del Mugello (qui) ai tortelli di marroni, fatti con un ripieno di ballotte e rum (qui), fino ai prelibati dolci come il Monte Bianco (qui), o il più tradizionale di tutti i dolci di marroni, il castagnaccio (qui).

Gli alberi di Castagno sono in Mugello veri e propri monumenti vegetali, i tronchi spesso secolari superano facilmente il metro di diametro.
Attraverso la cura costante, gli innesti e le potature la forma naturale cambia, creando alberi asimmetrici e colossali, con chiome aperte e vitali. Sui fianchi delle montagne i castagneti sono subito visibili, quando la vegetazione fitta dei boschi lascia spazio a prati punteggiati da grossi tronchi e chiome verde brillante. Il Castagno è presente in Mugello fin dall’epoca romana, ma è nell’alto medioevo che assume una rilevanza economica tale da essere rappresentato nei registri commerciali e catastali di Firenze. Fino al primo dopoguerra il Marrone e la farina sono stati uno degli alimenti principali nella dieta della popolazione locale, apportando elementi utili alla salute quali zuccheri semplici, sali minerali, grassi insaturi e antiossidanti Omega3 e Omega6. Ha salvato dalla fame la popolazione nei periodi di guerra e carestia, tanto da meritarsi l’appellativo di: “albero del pane”. Dopo un periodo di forte regresso di circa 30 anni, durante il quale si è assistito ad un marcato spopolamento della montagna, al cambiamento delle abitudini alimentari, dagli anni ’80 si sta assistendo ad una diffusa ripresa di questo settore.

Il Marrone del Mugello è il filo rosso dell’identità territoriale di in un’area di 3.300 ettari.
La coltivazione dura tutto l’anno con la raccolta tra ottobre e novembre. È un frutto innestato, con caratteristiche specifiche che trovano origine in una tradizione millenaria: rotondo, con buccia sottile di color marrone chiaro e striature chiare ha un sapore che varia dal dolce al molto dolce. Dal 1996 il Marrone del Mugello è riconosciuto dalla UE come Indicazione Geografica Protetta – IGP, perché è rappresentativo dell’ecologia, dello scenario e delle tradizioni locali. La coltivazione e l’uso sono descritti nel Disciplinare di Produzione approvato dalla Commissione Europea. Le aziende che aderiscono al disciplinare di produzione si impegnano a offrire un prodotto di eccellenza e si fanno protagoniste della valorizzazione e della salvaguardia di un “monumento vivente” del territorio.

Ad un gusto dolce e pulito accompagna sentori di vaniglia, nocciola e mandorla. Il marrone del Mugello viene prodotto da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino. Durante la fase produttiva non si utilizzano fitofarmaci e fertilizzanti, così come per la conservazione del prodotto non si utilizzano trattamenti chimici e additivi ma, al fine di migliorare la conservabilità, si possono curare i frutti con un bagno in acqua fredda che può essere preceduto da uno in acqua calda. La qualità e la notorietà raggiunge il massimo con il “Marron Buono di Marradi“, molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana. La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte della zona del Mugello, comprendente per intero il territorio dei comuni di Dicomano, Marradi, Palazzuolo sul Senio e parte del territorio dei Comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, San Godenzo, Scarperia e Vicchio di Mugello.

Dal punto di vista delle ricette e delle preparazioni, il Marrone del Mugello è passato cibo fondamentale per la sussistenza a ingrediente gourmet. Nel periodo autunnale, i marroni vengono arrostiti e lessati, oppure lavorati per preparare piatti tradizionali come marron glacé castagnaccio. I frutti del Marrone del Mugello IGP possono anche essere usati per produrre la farina. Protagonista assoluto delle sagre paesane d’autunno, come la “Mostra Mercato del Marron Buono di Marradi” (qui), “Dal Bosco e dalla Pietra” di Firenzuola (qui) o a Palazzuolo sul Senio e a Vicchio, da lui si ricava la farina di castagne del Mugello, che è stata di recente premiata tra le migliori d’Italia (articolo qui) ed è proposto con orgoglio nei menù di molti dei ristoranti mugellani che aderiscono al progetto di Vetrina Toscana. Tra questi, a Marradi, “Palazzo Torriani” (qui) e “Il Cantuccio” (qui), ma anche “Il Camino”, “Il Casolare”, “La Colombaia” e l’agriturismo “Badia della Valle”. A Firenzuola troviamo invece i ristoranti “Da Pako” (qui), “La Rocca” (qui), “Paolo e Alba” (qui) e “La piccola Firenze” (qui), mentre a Palazzuolo sul Senio la “Locanda Senio” (qui) e “I Portici” (qui).

Il Marrone del Mugello è uno dei prodotti valorizzati dal progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere Toscana.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 2 dicembre 2023