SCARPERIA E SAN PIERO – L’Antica Osteria Nandone è un ristorante storico del Mugello. Si trova in località Omomorto, sulla strada che va da Scarperia al Passo del Giogo. La stessa famiglia lo gestisce da oltre 110 anni. Ma è di Paolo Mugnai, la 4^ generazione, il merito di averlo fatto conoscere a livello internazionale come uno dei templi della bistecca.
Nel 2017 lo nomina il britannico Daily Telegraph nella sua lista dei migliori (articolo qui). Nel 2021 (articolo qui) con conferma nel 2022 (articolo qui) Nandone è nel “World’s 101 Best Steak Restaurants”, la classifica delle bisteccherie più buone al mondo. Il video su Paolo Mugnai che cucina la sua carne ha abbondantemente superato oltre due milioni di visualizzazioni su YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=coJ3rH2r-4o). Riconoscimenti che fanno eco all’essere un locale da centenario.
“‘Nandone’, il mio bisnonno – racconta Paolo – comprò il terreno nel 1902 dalla principessa Borghesi. Ho ancora il contratto di acquisto con mutuo ipotecario di 2100 lire. Un’impresa edile di Grezzano-Luco, gli Ulivi, costruirono questa osteria”.
“Dove oggi c’è la bottega – prosegue Paolo – c’era la stanza dei ciuchi. A clienti, con i cavalli stanchi per la salita, veniva dato un animale fresco per portare il barroccio fino al Passo del Giogo. Così è andata fino a metà degli anni ’50, quando venne asfaltata la strada. Durante la Seconda Guerra Mondiale, l’edificio ha anche ospitato l’infermeria americana”.
“Dagli anni ’60 – aggiunge Paolo – con il boom economico, c’è stata la prima trasformazione. Dai piatti più poveri si è passati a fare tortelli, ravioli, tagliatelle, pollami e carne per accontentare chi veniva dalla città. La gestione era sotto la figlia di Nandone, Ines, mia nonna, fino al 1988, anno della sua morte, ad 84 anni. Quindi è subentrata mia mamma Natalina, fino al 2003. Dopo la morte di mio babbo, era necessario ci fosse un uomo. Non avevo voglia di fare questa attività, nonostante fossi nato in cucina. Però mi sentivo responsabile di portare ‘Nandone’ ai 100 anni”.
“Il Centenario lo festeggiammo nel 2008 – racconta Paolo – con l’amministrazione comunale di Scarperia, che pose una targa. L’evento si collocò in mezzo ai festeggiamenti del Diotto di quell’anno. Vennero tantissime persone”.
“Per quanto riguarda la bistecca, io ho le mie regole maniacali – ammette Paolo – il coltello ha la su funzione, il piatto deve essere caldo, l’olio buono. Giusto di sale e di pepe, si deve speziare in un certo modo. La cottura ha le sue modalità. L’ho sempre fatta così, perché a me piace in quella maniera. Poi nel 2017 arrivò qualcuno del Daily Telegraph di Londra. Il giornalista non si presentò, però venne pubblicato il pezzo che lodava la mia carne, perché ‘si tagliava con un cucchiaio’. La notizia venne rilanciata dal Washington Post e dal Times in America. Tanti articoli sono seguiti in Italia e localmente. Poi il video del Filo è stato visto da tutti. Il lavoro quindi è salito a livelli impressionanti”.
“La nostra particolarità è che non c’è il menù – spiega Paolo – quando il cliente si siede, trova tutto già pronto. Ci sono gli antipasti, l’acqua fresca, il vino, il pane, i crostini. Poi vengono i piatti caldi, tra cui c’è sempre la pancetta cotta sulla brace. Nel periodo invernale propongo una ricetta di mia nonna, la lonza mugellana. Non è fatta con il maiale, sono tutti pezzi poveri di bestia vaccina. Il nome sta per ‘cioncia’, ossia guancia. Insieme ci va il musetto, la lingua, la coda, la zampa, l’ossobuco, lo spicchio di petto. Tutto scubettato viene aggiunto al soffritto bello dorato, sfumato con vino rosso. E si tira con cioccolato fondente, pomodoro, peperoncino, salvia, rosmarino ed alloro. La cottura è lentissima e lunga, circa 12-14 ore. Ma il risultato è qualcosa di speciale”.
“Arriva quindi la bistecca – dice Paolo – di cui sono l’unico responsabile, non solo della cottura esclusivamente sui carboni, ma anche dell’acquisto della materia prima e del servizio ai tavoli. Si considera di solito 500 gr di carne cruda con l’osso, a persona”.
“A conclusione del pasto – spiega Paolo – abbiamo i nostri dolci, tradizionali, come ciambelloni e crostate, oppure il Castagnaccio, in stagione. In genere tuttavia ci riforniamo dal panificio Fioravanti di Scarperia, che sono bravissimi. La loro crema è fantastica”.
“Nel periodo dei marroni – racconta infine Paolo – propongo sempre le ‘bruciate’. Ed anche su queste ho il mio segreto. A volte, prima, non venivano sempre bene, potevano essere crude o troppo bruciate. Quindi ho trovato il mio metodo, che funziona come un orologio. Il marrone si ‘castra’ sempre, si incide alla base. Nel tegame tuttavia ne metto sempre quattro o cinque integri. Quando questi scoppiano, la cottura ottimale delle altre arriva dopo due-tre minuti. Poi si mettono in un canovacchio, oppure in un sacchetto di nylon. Si forma così quell’umidità giusta che rende la ‘bruciata’ morbida. Perfetta. Non resta che accompagnarla infine con del vino novello”.
L’Antica Osteria Nandone è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.
Fabrizio Nazio
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 11 gennaio 2022
Buongiorno Paolo tutto vero ciò che dici , ma non hai menzionato il vero segreto della bontà delle tue bistecche , che sta nella frollatura
il sistema è antico e non si può dire , perché oggi non sarebbe ammesso , ma va bene così , seguita a frollare le bistecche come in antico hanno fatto i nostri macellai .
Lorenzone