Dolce cremoso alle nespole

BARBERINO DI MUGELLO – Il nespolo nei secoli passati era un albero molto comune nei cortili perché considerato un frutto “magico” e si credeva che tenesse lontano le streghe e la sfortuna. I contadini utilizzavano la pianta per seguire lo scorrere delle stagioni. Infatti era la prima a fiorire e l’ultima a maturare i suoi frutti, e una ricca fioritura preannunciava un ricco raccolto.

Anche per gli antichi romani, il nespolo proteggeva la casa dalle sventure e dalle stregonerie. I suoi frutti invece simboleggiavano saggezza e pazienza e venivano spesso associati alle virtù femminili, tanto che in occasione dei matrimoni si usava regalare un rametto di nespole in segno di buon augurio. I frutti del nespolo erano considerati anche molto benefici per la salute.

La ricerca scientifica ha in seguito confermato che le nespole sono ricche di vitamina C, aiutano la digestione, e contribuiscono ad abbassare il colesterolo ‘cattivo’ nel sangue. Nonostante il loro apporto calorico limitato, aiutano a indurre il senso di sazietà poiché sono ricche di acqua e fibre.

In Italia si trovano due tipi di nespolo, quello europeo, detto anche germanico o comune e quello giapponese che oggi è sicuramente il più diffuso.

Il nespolo europeo è presente in Europa e nel nostro Paese sin dai tempi molto antichi, mentre il nespolo giapponese è arrivato dall’estremo oriente intorno ai primi anni del 1800 e, come tante altre piante, all’inizio solo per scopo ornamentale. Ben presto si iniziò ad apprezzarne i suoi frutti tanto che il nespolo giapponese si diffuse rapidamente arrivando a soppiantare quello comune.

I frutti di entrambe le specie si raccolgono acerbi e si fanno maturare fuori dalla pianta, tuttavia la nespola europea si raccoglie in autunno, ha una forma più tondeggiante e la buccia di color verde – marrone chiaro, mentre quella giapponese è primaverile ed ha la buccia di un colore giallastro.

Qualche giorno fa ho raccolto i frutti dal nespolo del mio giardino e li ho lasciati maturare per preparare questa ricetta.

Modi di dire:

“Gli ho dato una nespola!”: un colpo o una botta dati in modo rapido e secco.
“Col tempo e con la paglia maturano le nespole (o le sorbe) e la canaglia”: l’attesa e la pazienza possono riuscire a modificare la situazione.

RICETTA

Ingredienti per il crumble:

Farina 00 gr. 40
Zucchero di canna gr.40
Polvere di mandorle gr.40
Burro freddo gr.40
Sale un pizzico
Scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento per il crumble:
In una terrina mettete la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero di canna, il burro freddo tagliato a cubetti piccoli, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.
Coprite la terrina con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.
Trascorso il tempo di riposo rivestite una placca con la carta da forno e disponetevi sopra il composto sbriciolato.
Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare.

Ingredienti per la composta di nespole:

Nespole gr.400 (già pulite da buccia esterna, pelle interna e semi)
Zucchero semolato gr.160
Scorza di limone grattugiata q.b.
Succo di limone gr.10

Procedimento per la composta di nespole:
Mettete le nespole in una terrina di ceramica.
Aggiungete lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata.
Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate macerare fin quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto. Ogni tanto mescolate per accelerare il processo di scioglimento dello zucchero.
Mettete tutto il composto in una casseruola sul fuoco e portate dolcemente ad ebollizione.
Schiumate e proseguite la cottura fino a raggiungere la giusta densità, che si può misurare versando un cucchiaio di confettura su un piattino precedentemente messo nel congelatore a refrigerare. Inclinando il piattino la confettura deve scivolare lentamente.
Spegnete il fuoco, unite il succo di limone.
Riempite i vasetti di vetro sterilizzati e chiudeteli ermeticamente.
Capovolgeteli fino a quando non si creerà il sottovuoto.

Ingredienti per la crema pasticcera:

Latte intero fresco ml.240
Limone una scorza
Zucchero semolato gr.40
Tuorli gr.50 (circa 3 tuorli)
Amido di mais gr.10
Amido di riso gr.10
Sale un pizzico

Procedimento per la crema pasticciera:
In un tegamino di acciaio mettete il latte e la scorza di limone privato dell’albedo (parte bianca). Ponetelo sul fuoco e prima che il latte inizi a bollire unite la pastella formata dai tuorli, gli amidi, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
Cuocete la crema per qualche minuto, mescolando con una frusta.
Spegnete il fuoco, versatela in una terrina e copritela a contatto con una pellicola per alimenti per evitare che si forma la pelle e fate raffreddare.

Ingredienti per la crema al mascarpone:

Mascarpone gr.160
Zucchero semolato gr.40
Crema pasticciera gr.200
Panna fresca gr.400

Procedimento per la crema al mascarpone:
Disponete all’interno di una terrina il mascarpone, lo zucchero semolato, la crema e la panna fresca. Lavorate con le fruste elettriche fono ad ottenere un composto soffice e ben montato.
Riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per la nespole caramellate:

Nespole gr.100 (già pulite da buccia esterna, pelle interna e semi)
Zucchero semolato gr.50
Acqua gr.20
Burro gr.10

Procedimento per le nespole caramellate :

In una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero semolato. Accendete la fiamma e fate caramellare lo zucchero fino ad ottenere un colore ambrato.
Unite il burro e quando si sarà completamente sciolto unite le nespole tagliate a pezzetti piccoli. Lasciate cuocere per pochi attimi e fate raffreddare.

Composizione del dolce:
Utilizzando dei contenitori per monoporzioni, formate uno strato di crumble, uno strato di composta di nespole, uno di crema al mascarpone ed ultimate con le nespole caramellate.

Servite ben freddo e consumate entro poco tempo per evitare che il crumble si inumidisca perdendo la sua croccantezza.