All'Antica Osteria di Montecarelli si serve l'antica tradizione culinaria mugellana

BARBERINO DI MUGELLO – La prima cosa che noti, entrando all’Antica Osteria di Montecarelli è il sorriso dolce di Paola che ti accoglie all’interno del suo bel ristorante. Poi, subito dopo, il profumo dei suoi piatti ed i complimenti dei clienti che proprio non riescono a lasciare il locale senza fermarsi almeno cinque minuti a parlare con lei.

Non è solo la passione di Paola a rendere unici i suoi piatti, ma la sua continua ricerca sulle tradizioni.

È facile parlare di tortelli mugellani, tutti ne conoscono la ricetta e tutti li fanno, ma quello che trovi all’Antica Osteria, quel quid in più, sta proprio nell’accurata ricerca della storia sia del locale che dei piatti originali della tradizione mugellana.

“Abbiamo scoperto – racconta la proprietaria senza nascondere l’emozione che questo le provoca – che i Medici possedevano anche delle osterie. E le più note erano Olmo, Montecarelli, San Piero a Sieve, Barberino, Firenzuola e Scarperia. Quindi, per intenderci, la nostra osteria era di proprietà della famiglia Medici, questo perché Panna, a partire dalla Villa, faceva parte del loro territorio e di conseguenza il posto dove siamo noi ora. L’origine di questa osteria, però, si perde nella notte dei tempi. L’ultimo documento fino ad ora ritrovato risale al 1782 ma si parla anche di Tano di Montecarelli, del 1351, che era il Conte della zona. Infatti, dove sorge la chiesa prima si trovava il suo castello”.

Anche la proprietà dell’osteria da parte della famiglia Pierattelli, ovvero del marito di Paola, si perde nella notte dei tempi e da sempre si è concentrata solo ed esclusivamente sull’offrire cucina tipica mugellana di alta qualità ma con un po’ di influenze emiliane, come racconta: “Io sono di origine bolognese, quindi non posso negare che un po’ di influenza nella mia cucina c’è. Ma è anche vero che qui siamo praticamente sul confine. Quindi facciamo la pasta a mano, anzi è bene dire che tutto quello che facciamo qui è fatto a mano da noi, con ingredienti locali, farine bologiche prese nella ‘zona dei cereali’ dove trovo la farina per la polenta e per tutti i nostri piatti. La carne alla brace, invece, non la facciamo perché tanto la propongono tutti ed io amo fare i cosiddetti ‘piatti di una volta’ come le costolette con le rape, gli involtini di verza, il coniglio. Non abbiamo però un menù fisso, prepariamo il menù in base a quello che mi offrono i produttori”.

Da Pagliana alla Cooperativa agricola di Firenzuola, da Lunica all’azienda agricola Palmieri di Montecarelli nella cucina di Paola entrano solo materie prime di zona e stagionali perché su questo lei non accetta compromessi.

La sua è una delle poche locande che offre ancora la zuppa di carabacce (o di cipolle) con la ricetta tradizionale che siamo riusciti a carpirle.

“Ci vogliono – racconta – cipolle dorate o bianche con la quale creare una base molto ricca che va cotta con acqua ed olio di oliva extravergine, facendole stufare (e non friggere mi raccomando!) finché non diventa proprio una crema. Poi si prende una ciotola di terracotta dove mettiamo una base di cipolla, pane arrostito e formaggio che si scioglie sopra e poi si mette in forno e diventa una vera delizia. E chi l’ha mangiata poi me la richiede sempre. Un’altra cosa che faccio e che conoscono poco è l’acqua cotta….ma questa dovete proprio venire ad assaggiarla, vi ho già raccontato troppo!”.

L’Antica Osteria di Montecarelli è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.