Le polpette di lesso

MUGELLO – “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”

Così Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” inizia a descrivere questo piatto che utilizza la carne lessa avanzata. Si tratta di una ricetta che un tempo era molto diffusa, perché legata ad un’economia che non prevedeva sprechi.

Era un piatto povero preparato con ciò che era disponibile in casa. Pertanto gli ingredienti che lo compongono variano secondo le disponibilità del momento.

Le polpette sono presenti in ogni regione d’Italia e le varianti sono ovviamente molte, ma di modesta importanza. In qualche ricetta al posto dell’aglio si aggiunge il timo, in altre si utilizza la mollica di pane bagnata nel latte al posto della patata, oppure possono essere fritte con la farina anziché con il pan grattato.

Lo stesso Artusi ci fa notare come questa ricetta abbastanza semplice, possa essere arricchita se le polpette vengono “condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiate di pappa…“.

La polpetta è un piatto che appartiene alla nostra cultura, non solo culinaria, ma anche letteraria. È presente infatti nella fiaba “Zio Lupo”, inserita nella raccolta “Fiabe italiane raccolte e trascritte da Italo Calvino”. In questo racconto si narra la storia di una bambina golosa che, dopo aver mangiato le frittelle destinate a Zio Lupo, le sostituisce con delle polpette di somaro e finisce per essere mangiata a sua volta dal Lupo.

Le polpette non sono sfuggite neppure al futurista Filippo Tommaso Marinetti che nella lista delle portate del primo pranzo futurista, tenuto la sera dell’8 marzo del 1931, alla Taverna Santopalato a Torino, riporta al punto sei del menù il torreggiante Carneplastico che “È composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di qualità diverse di verdure cotte“. Una polpetta che, secondo i futuristi, era anche una rappresentazione sintetica di tutti i paesaggi italiani.

Quindi “Polpette per tutti!”

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RICETTA

Ingredienti

• Carne lessa avanzata privata delle parti grasse gr.150
• Patate bianche tipo Kennebec lessate gr.450
• Uova n.2
• Parmigiano reggiano grattugiato 5 cucchiai da minestra
• Aglio 2 spicchi
• Prezzemolo un ciuffetto
• Sale, pepe e noce moscata
• Pangrattato
• Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Tritate finemente con la mezzaluna o a coltello la carne avanzata (dopo aver tolto ogni eventuale parte grassa) e mettetela in una terrina. Aggiungete le patate lessate e schiacciate, le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato, un trito finissimo di prezzemolo e aglio (privato dell’anima), sale, pepe e noce moscata.
Impastate tutti gli ingredienti molto bene e con le mani leggermente inumidite, formate le polpette (non troppo grosse) e dategli la forma che preferite (di solito cilindriche o rotonde e appiattite) o, come dice l’Artusi, «schiacciate ai poli come il globo terrestre».
Passatele nel pangrattato e friggetele poche alla volta in una padella di ferro con abbondante olio di semi di arachide. Scolatele su carta assorbente e servite. Sono buone sia calde che fredde.

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Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 14 gennaio 2023