Schiacciata alla Fiorentina

MUGELLO – La Schiacciata alla Fiorentina è uno di quei dolci che appartengono alla tradizione di una città e che col tempo finiscono per diventare tradizione di una famiglia, la mia. Lo scambio, che fra Firenze e il Mugello è sempre avvenuto fin dai tempi remoti, ha fatto sì che un dolce tipicamente fiorentino sia diventato anche patrimonio culinario del nostro territorio.

La ricetta allegata all’articolo era di mia suocera che preparava questo dolce in questo periodo dell’anno. La Schiacciata alla Fiorentina rientra nell’elenco dei “prodotti agroalimentari tradizionali” individuati dalla Regione Toscana. Si tratta di un elenco di 250 prodotti tipici, i cui metodi di lavorazione sono praticati nel tempo, in un certo territorio, in maniera omogenea e secondo regole tradizionali. La particolarità di questo dolce è che, nonostante sia alto soltanto tre centimetri, deve risultare assolutamente soffice e morbido. Per ottenere queste caratteristiche è necessario seguire scrupolosamente ricette spesso tramandate gelosamente da generazioni di pasticceri esperti. Le ricette che troviamo ancora oggi nei ricettari delle nostre famiglie, presentano una dosatura difficile da replicare perché fanno riferimento a quantità imprecise come un cucchiaio, un cucchiaino o un bicchiere. Per questa preparazione ho dovuto rivedere la pesatura degli ingredienti per agevolarne l’esecuzione e renderla più precisa. Questo dolce che ha origini antichissime, prevedeva l’utilizzo del lievito di birra e dello strutto ed un’esecuzione più complessa che vi illustrerò nel prossimo articolo in maniera dettagliata. Per realizzare la schiacciata ho utilizzato le uova della Fattoria di Pilarciano, uova di “galline felici” allevate in pascolo all’aperto per razzolare in libertà.

LA RICETTA

Ingredienti

Farina “00” gr.300
Zucchero gr.150
Latte intero ml.90
Uova 2
Olio extravergine di oliva ml.60
Una arancia bio (succo e scorza)
Lievito vanigliato per dolci gr.12 (poco meno di una bustina)
Un pizzico di sale

Per decorare

Zucchero a velo q.b.
Cacao amaro in polvere q.b.

Per farcire

Panna montata leggermente zuccherata o crema pasticciera

PROCEDIMENTO

Grattugiate la scorza d’arancia (solo la parte esterna della buccia) in una ciotolina, poi spremetene il succo e filtratelo. In una terrina setacciate la farina insieme al lievito e con la frusta miscelate bene le due polveri per farle amalgamare in maniera uniforme. Montate con lo sbattitore elettrico in un recipiente le uova e lo zucchero insieme ad un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Unite a filo e poco alla volta al composto ben montato, una parte di olio, due cucchiai di farina e lievito setacciati in precedenza e poi ancora l’olio a filo e lavorate fino a completo assorbimento.

Unite altri due cucchiai di farina alternandola al latte da aggiungersi sempre a filo. Continuate alternando sempre gli ingredienti secchi a quelli liquidi compreso il succo di arancia e la scorza. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare (cm.32 x 26), versate il composto e livellatelo bene. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti. Fate raffreddare. Una volta fredda spolverizzate l’intera superficie con zucchero a velo. Decorate utilizzando la forma del Giglio di Firenze spolverizzando la sagoma con cacao amaro. Per farcire la Schiacciata alla Fiorentina tagliatela a metà e riempitela con panna montata leggermente zuccherata o crema pasticciera.