MUGELLO – Una volta, in Mugello ed in Toscana erano le stagioni e le festività a determinare nelle famiglie e nelle trattorie, la preparazione di un piatto o la realizzazione di una particolare ricetta.
Con l’arrivo della primavera e della bella stagione, le galline riprendevano a fare le uova e tutte le tavole si riempivano di preparazioni gustose spesso arricchite da erbe spontanee.
Durante il periodo di Pasqua, era tradizione cucinare l’agnello con i carciofi fritti e i ravioli con la ricotta di pecora profumata con erbe aromatiche.
In origine, il raviolo era chiamato anche “cappellone” e spesso al posto degli spinaci o della bietola si utilizzava la borragine, l’ortica oppure il prezzemolo.
Nelle nostre campagne, durante il periodo primaverile si producevano in abbondanza ricotte, raveggioli e forme di pecorino fresco o secco. Le donne avevano imparato ad utilizzare bene questi prodotti, specialmente la ricotta che veniva usata come ripieno dei ravioli o come condimento della pasta.


La nostra ricotta è legata anche alla leggenda. Si narra che quando Cimabue vide Giotto disegnare su dei sassi le sue pecore al pascolo, restò colpito da tanta bravura. I due si misero a parlare e ad un certo punto Giotto offrì al maestro un po’ del suo spuntino: una ciotola di ricotta addolcita con il
miele. Per fortuna ancora oggi nel nostro Mugello si continuano ad allevare pecore che, specialmente in questo periodo, producono un ottimo latte e quindi deliziose ricotte.
Per questa ricetta ho utilizzato la ricotta di una importante realtà del nostro territorio, la Società Agraria Bacciotti, che alleva pecore da latte di razza Sarda secondo i metodi dell’agricoltura biologica. Per l’alimentazione del gregge, l’azienda produce direttamente i foraggi nei propri campi utilizzando solo concimi organici. Gli animali pascolano all’aperto per la maggior parte dell’anno proprio come avveniva un tempo.
Tutto questo garantisce un latte di qualità che è il presupposto indispensabile per ottenere prodotti dal sapore inconfondibile e genuino.


LA RICETTA 

Ingredienti per la pasta

  • Farina 00 gr.400
  • Uova n.4

Ingredienti per il ripieno

  • Ricotta di pecora gr.400
  • Un uovo intero e un tuorlo
  • Parmigiano grattugiato gr.100
  • Prezzemolo tritato 2 cucchiai
  • Sale, pepe, noce moscata grattugiata q.b.

Ingredienti per il condimento

  • Burro e parmigiano

Procedimento

Mettete la ricotta all’interno di un colino a maglie fitte e lasciate scolare il siero per 30 minuti in frigorifero. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e rompete al suo interno le uova. Iniziate ad impastare e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare per trenta minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Mettete la ricotta all’interno di una zuppiera, unite il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un uovo intero ed un tuorlo, il sale, il pepe e la noce moscata.

Lavorate il composto. Trascorso il tempo di riposo tirate la sfoglia sottile e con l’aiuto di un
bicchiere formate dei dischi. Mettete un cucchiaino di composto all’interno di ogni disco, sigillate bene i bordi con le dita e formate i cappelloni.
Cuocete i cappelloni in acqua bollente salata. Scolate bene e condite con burro fuso e parmigiano.


Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

 

 

 

Patrizia Carpini
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 17 aprile 2021

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