MUGELLO – Il Lesso rifatto o Francesina è un piatto della cosiddetta cucina povera o del riuso degli avanzi. E’ tipico della tradizione contadina toscana e perfetto appunto per riciclare il lesso che avanza dopo aver preparato un buon brodo.
Il termine fiorentino Francesina ha un’origine abbastanza misteriosa. Potrebbe essere nato per cercare di ingentilire con una nota ricercata un piatto popolare. In effetti nell’Ottocento moltissimi piatti alla moda erano definiti “alla francese“, ed in particolare nella Francesina la presenza delle cipolle poteva richiamare al gusto la famosa zuppa parigina.
Purtroppo al giorno di oggi la pratica di preparare un buon brodo di carne si è quasi persa,
le minestre in brodo sono poco di moda ed è anche difficile che ai malati si dia, come accadeva una volta, una tazza di buon brodo caldo. Quando in casa si prepara il bollito lo si fa per utilizzare il piatto di carne e spesso il brodo di cottura non si utilizza. Una volta invece avveniva proprio il contrario, ossia si utilizzava volentieri il brodo, mentre la carne lessa era scarsamente saporita e poco desiderata perché era stata privata delle sue sostanze migliori.
Il lesso rifatto, così come le polpette di lesso, era quindi un piatto presente di frequente nelle tavole toscane perché era un sistema per riutilizzare le carni avanzate nel modo migliore.
“Ai tempi dei Medici si pranzava per sedici,
ai tempi dei Lorena, colazione pranzo e cena,
ed ora, con tutto questo progresso,
un po’ di brodo e un po’ di lesso”
RICETTA
Ingredienti:
- Lesso avanzato gr.200
- Cipolle rosse toscane gr.500
- Passata di pomodoro gr.400
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo un ciuffetto
- Olio E.V.O.
- Sale e pepe
Procedimento
Tagliate le cipolle a fette sottilissime e mettetele in un tegame di alluminio con olio e un goccio di acqua.
Fatele cuocere lentamente con il coperchio a fuoco bassissimo per 20 minuti circa.
Unite la passata di pomodoro e ancora un pochino di acqua. Fate cuocere lentamente fino a quando la salsa non si sarà addensata.
Salate e pepate.
Occorreranno circa 50/60 minuti.
Nel frattempo tritate il prezzemolo e l’aglio insieme, metteteli in una padellina antiaderente, aggiungete l’olio e fateli cuocere per pochi secondi.
Unite il lesso privato dalle parti grasse e tagliato a piccoli pezzi. Fatelo insaporire per qualche minuto.
Dopodiché aggiungetelo alla salsa di cipolle e pomodoro e fate insaporire ancora per qualche istante.
Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.
Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 20 gennaio 2024
Il brodo fatto bene si usa con i tortellini o i tagliolini. Io il lesso rifatto, alla maniera di mia Madre, lo faccio con una base di cipolle con sale e olio. Quando le cipolle sono appassire, metto il lesso, tolte le parti grasse e sminuzzato. Sul finire della cottura, metto qualche cappero!! Buon Appetito!! Se vuole mi scriva!!