Osteria all’Aglione a San Piero a Sieve. A desinare dal Cavalier Dreoni

SCARPERIA E SAN PIERO – Giacomo Dreoni di Borgo San Lorenzo ha diversi meriti da appuntarsi sul petto. Con Vanni Bacciotti e Pierluigi Ombrini fondò nel 1977 Radio Mugello Full Music. Nel 2010 è stato insignito Cavaliere della Repubblica. E’ uno chef con 40 anni di attività. Ha lavorato anche per ambasciate e consolati. Dal 2018 gestisce a San Piero a Sieve, con i figli David – che ha seguito le orme del padre in cucina – e Giulia – molto apprezzata nella gestione in sala -, l’Osteria all’Aglione.

“L’Aglione è un prodotto eccezionale della nostra Toscana – racconta Giacomo – lo lavoro da sempre. E’ digeribilissimo, non ha i difetti dell’aglio normale, tuttavia ne mantiene il retrogusto. Ma è molto più delicato. E’ a lui che ho dedicato il nome del mio ristorante, perché lo uso con convinzione in ricette che amo. Ci faccio i pici all’aglione, ma anche la pappa al pomodoro. Lo uso per le melanzane alla livornese, per il discorso della digeribilità, che diventa importante. Tuttavia la nostra cucina tradizionale è aggressiva e contadina, quindi dove ci vuole l’aglio, si mette l’aglio”.

Il picio all’Aglione

L’osteria sanpierina “All’Aglione” è un locale che omaggia il mangiare toscano. Non mancano la bistecca, la tagliata, il peposo, ma anche le frattaglie. “Per quanto riguarda queste – dice Dreoni – abbiamo la fortuna in Mugello di avere un’azienda fornitrice enorme, quasi leader in Europa. Per queste parti dell’animale ci vuole una lavorazione ed una attenzione particolari e con il loro prodotto possiamo dormire fra dieci guanciali in fatto di qualità e salubrità. E lo si sente nel piatto. Da me quindi si porta in tavola dalla matrice alla poppa, dalla trippa al lampredotto al centopelli”.

Per quanto riguarda altri ingredienti e piatti più strettamente “mugellani”, cosa si trova nel tuo menù? “Ottimi tortelli di patate – risponde Dreoni – avevo sospeso a farli perché volevo migliorare la ricetta. C’è stata una ricerca di un anno e mezzo che ha portato un bel risultato”.

“Tengo a dire – prosegue Dreoni – che qui non ho il congelatore, si mangia tutto fresco. E stagionale. Con il frutto principe di questo mese, il marrone, farò ovviamente il Castagnaccio. Ma anche dei tortelli che abbiano con questo frutto tutto, dalla pasta al ripieno. Poi ci siamo quasi per il cavolo nero. Un’ottima proposta è la zuppa di zucca e cavolo nero, poi la ribollita. Ma si aspetta la brina, perché l’ortaggio cambia di sapore e di morbidezza. Uno slancio in più ai piatti”.

“Del Mugello – conclude Dreoni – includo più prodotti che posso perché sono così buoni e salutari che è un peccato farli mancare. Dalle farine macinate a pietra alle patate di Firenzuola, dalle erbette di campo di vari produttori locali al formaggio ed alla carne”. Motivi più che validi tutti questi per capitarci a “desinare”.

L’Osteria all’Aglione è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.