A Palazzo Torriani le eccellenze del Mugello declinate nelle ricette segrete del cuoco Martino

MARRADI – Dormire in un ambiente molto particolare, respirare la storia e gustare prodotti e specialità locali, declinati in antiche ricette che tuttora vengono mantenute segrete. Tutto questo è possibile a Palazzo Torriani, bellissima residenza storica nel centro di Marradi. “Questa residenza appartiene alla nostra famiglia dal 1580 – spiega Annamaria Tagliaferri Torriani, che conduce l’attività con la figlia Maria Emilia Donati Torriani -. Teniamo molto a che i nostri ospiti sentano, vivano e respirino il nostro territorio, e per me questa concretezza si raggiunge a tavola, quindi usiamo solo prodotti locali”.

 

Qui per conoscere il territorio, infatti, si parte dalla natura, dagli ambienti e dal cibo. E in questo senso si inquadra anche la partecipazione della struttura al progetto Vetrina Toscana, che promuove appunto materie prime e prodotti locali. “Abbiamo – spiega – tutti prodotti rigorosamente del Mugello. La colazione, i pranzi e le cene sono tutti preparati da noi con prodotti fatti in casa, usando le eccellenze del territorio. Ad esempio le farine dei grani antichi per il pane e le schiacciate. Poi abbiamo una azienda agricola, quindi i prodotti dell’orto, la frutta, le marmellate sono nostre. Insomma, cerchiamo di valorizzare il territorio, le risorse, la nostra struttura, l’accoglienza del Mugello, la tradizione  culinaria”. Prodotti locali che vengono promossi anche attraverso un piccolo shop attiguo all’ingresso principale del palazzzo.

Legata a Palazzo Torriani e alla sua antica cucina c’è una storia che sembra uscita da una favola. La racconta sempre Annamaria: “Nel 1800 abbiamo avuto qui un cuoco che era considerato un grandissimo chef, si chiamava Martino, era bravissimo in tutte le portate anche se, essendo di origine romagnola, prediligeva i primi piatti. Pensate – aggiunge – che non ripeteva mai lo stesso primo piatto, né a pranzo né a cena, per un anno intero. Conserviamo ancora gelosamente tante delle sue ricette: quando cuciniamo le ricette del cuoco Martino mia figlia ed io siamo sole in cucina, perché non vogliamo che i segreti trapelino”.

Come sono arrivate fino a voi? C’è un libro con queste ricette? “Non sono scritte – risponde – sono tutte ricette verbali che lui ha insegnato al cuoco che è venuto dopo di lui, e sua volta questo le ha insegnate a chi gli ha succeduto. Fino all’ultima cuoca che ha lavorato da noi e che poi è andata a lavorare a Fiesole per la regina di Romania (che è stata quarant’anni in esilio a Villa Sparta, tra Firenze e Fiesole ndr). E’ lei che ci ha insegnato tutti i segreti e che ci ha aperto un mondo; sono tutte cose particolari”. Tra queste, ad esempio, la variante della “Carabaccia” (una zuppa di cipolle) alla farina di castagne; oppure i bassotti: tagliolini fatti in casa cotti a strati nel forno con burro, parmigiano e noce moscata.

Una storia molto antica e affascinante, legata ad un palazzo storico. “Il bello di questa casa – conclude Annamaria – è che continua a vivere attraverso di noi chi l’ha abitata prima. Non solo della famiglia, che sicuramente è una cosa importante per noi, ma anche tutti i collaboratori che aiutavano a mandare avanti il palazzo, dato che serviva tanto personale. C’era molta armonia, e anche chi lavorava per noi si è sempre sentito molto orgoglioso di far parte della famiglia, e venivano considerati, e tuttora gli eredi, vengono considerati quasi parenti. C’era un bellissimo rapporto”.

Una dimora che continua a vivere per i suoi ospiti, che qui vengono accolti in maniera accurata, e che a Palazzo Torriani trovano anche un piccolo museo con oggetti e attrezzature antiche legate alla sua storia e alla storia locale; tra le quali l’antica stadera ottagonale che serviva per pesare la seta prodotta nella locale filanda. Ma i segreti del palazzo sono molti, e si scoprono gradualmente visitandolo: ci sono ad esempio tre stanze decorate da Galileo Chini e tanti altri dettagli da scoprire, sala dopo sala.

“Palazzo Torriani” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere Toscana

Nicola Di Renzone
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 19 Agosto 2023