(Alice Calamini e sua mamma, con delle tagliatelle appena tirate e il sugo di manzo prodotto da AgroLab Mugello, ramo d’azienda di Da Paolo e Alba, con carni locali della Cooperativa Agricola Firenzuola)

FIRENZUOLA – Il ristorante da Paolo e Alba, una delle ristorazioni che aderiscono a Vetrina Toscana (clicca qui), è nel centro storico di Firenzuola.

Il locale, gestito dai coniugi Calamini – che danno il nome alla struttura – e dai loro due figli Alice e Alessio, propone cucina toscana casalinga con pasta fresca e tirata a mano. Quindi tortelli e ravioli, tagliatelle e tagliolini, gnocchi di patate, farro, zuppe di stagione. E non mancano piatti a base di carne del territorio, essa sia di allevamento o cacciagione locale. “Per noi la cucina è il luogo dove i prodotti delle nostre campagne si trasformano – dicono i titolari – e diventano i piatti tipici della tradizione toscana. Attenti alla selezione, preferiamo lavorare con quanto di meglio ogni stagione possa offrire. Tra i dolci, anch’essi genuini e caserecci, c’è il gelato artigianale di nostro figlio Alessio (articolo qui)”. Questa, una vera prelibatezza per gusto e qualità da tutti riconosciuta.

E’ l’altra figlia, Alice, a raccontare un po’ della loro storia familiare. “Nel 1996 i nostri genitori prendono in gestione il ‘Calamini’, che era di proprietà di uno dei fratelli di mio padre, per trasformarlo in ‘Da Paolo e Alba’”, racconta.
“Mio babbo ha altri sei fratelli – spiega Alice – e ognuno di loro lavora nel settore della gastronomia. C’era chi aveva il ristorante, chi un alimentari, uno gestiva la locanda Acconci (oggi Piccola Firenze), un altro un alimentari. Paolo collaborava con i cugini che si occupavano del trasporto latte”.

“Un ulteriore passo avanti – racconta Alice – è stato nel 2001, quando abbiamo aperto la gelateria Le Delizie. Ed eravamo sempre noi quattro, il babbo, la mamma e noi figli, divisi su due locali. Nel frattempo il lavoro è cambiato. Prima eravamo aperti a pranzo e cena, perché giravano le cave di pietra serena, c’erano i lavori in autostrada, non mancava mai il camionista o l’operaio. Oggi c’è una clientela un pò diversa. C’è anche il professionista. Tuttavia non abbiamo mai modificato la formula del menù, che si basa su una scelta di quattro primi, quattro secondi e quattro contorni freschi di stagione, con carne di selvaggina e funghi nei loro periodi. I tortelli non mancano mai, come in tutto il Mugello. Oggi proporrei uno stinco di maiale al forno. Lo facciamo con un battuto di carota e cipolla, lo bagniamo con del vino, poi un’ora in cottura a 180°C”.

“Mi sento di ringraziare i miei genitori – conclude Alice – è merito loro se oggi abbiamo questa attività, che è stata costruita da zero. E mi sento di ringraziare mio fratello Alessio, una certezza che, ad averla accanto, dà molta sicurezza. Sono conscia di rappresentare con lui quello che sarà il cambio generazionale di questo posto. Non so ancora come sarà ‘Da Paolo e Alba’ nel futuro. Quel che so è che non verrà mai stravolto. Perché ci vuole sempre un omaggio alla tradizione. Quel che vorrei fare sarà portare delle novità e delle modernità nei dettagli delle proposte, perché ‘della ricerca del bello, l’uomo non deve essere mai sazio'”.

FabN
©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 dicembre 2020

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