"Al Cantuccio" di Marradi si incontrano in cucina Romagna e Toscana

MARRADI – Primi piatti e pizze preparati con prodotti locali, specialità che rispecchiano il territorio e la tradizione marradese e toscana. Tra gli aderenti al progetto Vetrina Toscana, in Alto Mugello, si trova anche la pizzeria spaghetteria Al Cantuccio, di Marradi; attività a conduzione familiare aperta nel 2015. “Prepariamo – spiega il giovane titolare, Francesco Cappelli – sei o sette primi, tutti fatti a mano. Passatelli, sfoglia lorda, tortelli di patate mugellani, anche con il ragù di cinghiale. Per quanto riguarda la pizzeria proponiamo un impasto secondo una preparazione di famiglia, cotto nel forno a legna, e usiamo prodotti di stagione”.

non solo per la pizzeria, ma anche in cucina, si seguono infatti i ritmi delle stagioni. Si usano, ad esempio, nel periodo invernale la zucca, il cavolo nero per fare la ribollita toscana o la pappa al pomodoro. D’estate vengono invece proposte verdure, insalate, taglieri con salame toscano e finocchiona, pane toscano. E qui si incontrano la tradizione toscana e quella romagnola. “Prepariamo – spega il padre di Francesco, Giampaolo Cappelli – la sfoglia lorda, che è una pasta fatta a mano con il ripieno dei cappelletti romagnoli. Che può essere servita in brodo nel periodo invernale oppure, nel periodo estivo, condita con pomodorini, rucola, spek”. “Si tratta – spiega anche la madre, Sabrina Cheli – di una pasta ripiena, anche con formaggio e stracchino, poi tagliata a quadretti. Alcuni clienti la chiedono in brodo anche in estate, altrimenti si può preparare con salsiccia, cipolla e radicchio rosso”.

Le pizze, al Cantuccio, vengono cotte nel forno a legna, alimentato da legna di faggio e carpine. “Questo tipo di legna, che peraltro viene tutta da boschi della zona – afferma Giampaolo Cappelli – dà un sapore particolare alla pizza, che prepariamo con impasto basso e croccante, condito poi con mozzarella di latte 100% italiano, pomodoro di produttori romagnoli. Poi sfruttiamo la stagionalità: ad esempio il fungo porcino o i prugnoli; e nel periodo invernale facciamo anche una pizza con gorgonzola e zucca”.

I fornitori, dalla macelleria all’ortofrutta, sono locali. “Cerchiamo – spiega ancora- di rimanere il più vicino possibile alla filiera locale, alla quale abbiniamo tanta passione di famiglia”. Tocca a Sabrina illustrare alcuni dei primi piatti che Il Cantuccio offre ai suoi avventori: “Tortelli mugellani con ragù di cinghiale, passatelli asciutti conditi con speck, radicchio, rucola e pomodorini. Poi una insalata greca con cetrioli, feta, cipolle, olive pomodorini, insalata verde e origano e infine la sfoglia lorda, asciutta, fatta con salsiccia, cipolla e radicchio”. Infine non poteva mancare un richiamo ai marroni mugellani: “Nel periodo di ottobre – conclude – produciamo due dolci tipici: la ciambella con la farina di castagne e il cheese cake che ha una base di biscotto di farina di castagne e preparato poi poi i marron glaces di produzione locale”.

“Al Cantuccio” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere Toscana.