Bistecche mugellane, il giudizio degli esperti. E poi, le migliori, all'asta

BORGO SAN LORENZO – Tra le iniziative più animate e originali della recente edizione della Fiera Agricola Mugellana è da citare sicuramente il concorso della migliore bistecca, con la costata risultata vincitrice messa poi all’asta per dare una mano al reparto pediatria dell’ospedale del Mugello.

L’idea è venuta dalla Cooperativa Agricola di Firenzuola che ha donato tre diverse costate, di vitellone, manza e vacca, di età diverse ma tutte di razza limousine e, soprattutto, tutte nate e allevate in Mugello.

E a giudicarle, dopo il taglio e la cottura curate dallo chef Cristian Borchi, sono stati messi al tavolo tre esperti di rilievo, il critico eno-gastronomico Leonardo Romanelli, curatore della Guida del “Gambero Rosso”, Luisanna Messeri, conduttrice della Prova del Cuoco su RaiUno, e Luca Meloni, macellaio e membro dell’Accademia della Fiorentina.

E ne è venuta fuori una serata divertente ma anche istruttiva. Perché i tre “giudici” non hanno mancato di approfondire l’argomento, in tutti i suoi aspetti. Così si è parlato di morbidezza della carne e di frollatura, con Meloni che ha ricordato che soltanto nelle macellerie tradizionali questo servizio di vendere la carne al giusto punto di frollatura può essere trovato.

E Messeri lo ha ribadito, con una difesa appassionata dei macellai (ed anche degli ortolani): “Per comprare un paio di scarpe si gira una settimana nei vari negozi, e si compra invece la prima bistecca che troviamo infagottata in un cellophane? Il macellaio, così come l’ortolano ve lo dovete scegliere, come si fa come il cardiologo!”.

Cristian Borchi, Chef

E si è discettato di uso del sale, dei modi di cottura, della consistenza del sapore, dell’importanza del grasso e anche dell’uso dei giusti coltelli –guai ad usare il seghettato-. Con Roberto Nocentini, presidente nazionale dell’associazione italiana allevatori, che ha spiegato eprché la carne mugellana è così buona.

Alla fine Messeri, Romanelli e Meloni hanno fatto i banditori di un’asta davvero speciale. Dopo aver decretato che la costata migliore era quella di una limousine di 77 mesi, il macellaio della CAF ha tagliato le bistecche, che, ad una ad una, sono state vendute all’asta, a un prezzo per ciascuna fino a 65 euro, con rilanci appassionati e divertiti. E tutto il ricavato è stato destinato dalla CAF al reparto pediatria dell’ospedale mugellano.