Da "Pako" a Bruscoli: la carne del territorio, il punto di forza

FIRENZUOLA – “Da Pako” è nella frazione di Bruscoli. È un ristorante dove si lavora prodotti del territorio, specializzato nella pasta fresca di scuola emiliana e romagnola e nella carne. E’ anche una pizzeria, un alimentari, un’edicola ed un tabacchi, a servizio della frazione firenzuolina.

L’esperienza dello chef padrone di casa Daniele Cornacchia nasce con una gavetta che parte dall’età di 14 anni. “Inizio come cameriere – racconta – a 16 anni mi hanno fatto entrare in cucina, da lì non l’ho mai abbandonata”.

“Anche se i miei studi erano altri – prosegue Cornacchia – nel fine settimana andavo a lavorare nei ristoranti a Firenze ed anche fuori regione. A 25 anni ho aperto il mio primo locale, il ‘Pako Bar’, all’interno di una piscina pubblica a San Giacomo nel Comune di Castiglion de’ Pepoli”.

Ma il nome “Pako”, che poi ritorna oggi anche nel ristorante da cosa deriva? “E’ il mio soprannome da quando avevo cinque anni – spiega Daniele – dato da una maglietta che indossavo”.

Come mai hai aperto il tuo ristorante a Bruscoli? “Conoscevo la zona – risponde lo Chef – sapevo di questo spazio disponibile e vidi la potenzialità. Ci sono allevamenti di carne, c’è un paesaggio splendido e c’è passaggio di tanta gente. Il paese è conosciuto per la bistecca Fiorentina. Ci ho creduto ed ho investito”.

Quali sono i tuoi punti di forza? “Cucina realmente a Km0 – dice Cornacchia – una particolare attenzione ai prodotti del territorio ed alla loro stagionalità. Si punta tanto sulla carne, che principalmente proviene appunto da allevamenti locali. La Fattoria Il Palazzo di Bruscoli è il nostro riferimento. Si lavora anche con la Cooperativa Agricola di Firenzuola e con realtà romagnole, siamo a confine e quindi sono sempre ‘locali’. Completano la carta delle nostre carni anche altre proposte nazionali od estere”.

“Un altro nostro punto di forza è la pasta fresca – prosegue lo Chef – su questa io provengo dalla scuola dell’Emilia Romagna: nel menù non scriviamo tortello mugellano, ma raviolo di patate. Perché per ‘loro’ il tortello è tondo, mentre la forma ‘quadrata’ è del raviolo”.

Parlando di altri prodotti del territorio, usi la patata ed il marrone nella tua cucina? “Certamente – dice lo Chef – la patata firenzuolina la lavoriamo per i ripieni; quella di Montese, che viene dall’altro versante, la facciamo arrosto. Il marrone va in una zuppa in inverno, poi ovviamente per il castagnaccio e per le bruciate nel forno a legna”.

Anche nella tua cantina c’è il territorio? “C’è il Chianti Rufina. Per quanto riguarda la carta dei vini abbiamo 80 etichette, su 15-16 cantine diverse”.

“Pako” non è solo ristorante, ma anche pizzeria. “E un alimentari, un tabacchi ed un’edicola – sottolinea Cornacchia – diamo un servizio alla frazione a 360°. Si garantisce alla comunità i prodotti di base su un buon assortimento”.

Quante persone lavorano nel tuo locale? “Ultimamente siamo in 4 persone. Per stare a pieno regime dovremmo essere almeno il doppio. Non si trova personale. Si fanno quindi un po’ di straordinari”.

La tua attività non si ferma a Bruscoli, sei spesso fuori, in eventi. “Sì – dice lo Chef – collaboro con l’associazione Cuochi Fiorentini che fa parte della Federazione Italiana Cuochi. Sono presente in tante iniziative. Per Vetrina Toscana ho partecipato alla Versiliana, proponendo un fegatino abbinato ad una glassa di melograno, molto apprezzato. E’ bello portare la propria esperienza ed idea di cucina, il nome e le qualità del nostro territorio in Italia e all’Estero. Un paio di settimane fa ero a Mestre per uno show cooking. Siamo stati anche a Milano, per la settimana della moda. Lì ho cucinato il tortello mugellano”.

Il ristorante “Da Pako” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.