Passaguai, la "palestra" del gusto e dell'eccellenza eno-gastronomica

BORGO SAN LORENZO – Cristian Borchi lo definisce “trasversale”, il Passaguai di Borgo San Lorenzo, “un locale accogliente per tutti, che offre la colazione alla signora che va a messa la mattina a quella che viene dalla Stazione al mercato, per il ragazzo che studia in biblioteca e per quello più viveur che fa l’aperitivo o che invece fa tardi la sera, così come per la famiglia.

E’ proprio la caratteristica del Passaguai, quella di essere poliedrico e di cambiare l’offerta in base al diverso orario, ma mantenendo una sua specificità, e basata su due piloni portanti: il vino ed il cibo”.

Il Passaguai, aperto ormai da diversi anni nel centro storico di Borgo San Lorenzo, in piazza Garibaldi è uno dei locali di maggior successo e frequentazione del capoluogo mugellano. Ma nonostante l’ampia platea al quale si rivolge riesce a caratterizzarsi per un’offerta enogastronomica particolare, di alta qualità.

“Per noi – spiega ancora Borchi – il Passaguai, avendo appunto questa targhettizzazione ampia, è come una ‘palestrina’, che ci permette di sperimentare, sia con la proposta dei vini che con quella gastronomica. Qui abbiamo più libertà e questo ci permette di crescere, di proporre al cliente un’offerta che vada oltre il banale, ed è cosa che negli anni è stata apprezzata. Ci piace provare, ci piace fare ricerca e tanti prodotti che ora si vedono in giro sono arrivati tramite noi. Tante prove sui prodotti, magari inusuali, magari atipiche per il territorio, provenienti da fuori, vere e proprie scoperte, divagazioni che a noi piacciono,

Le eccellenze mugellane trovano comunque largo spazio e rimangono il filo conduttore del Passaguai: “La nostra vetrina di formaggi è quasi esclusivamente mugellana con prodotti di Pianacce, Bacciotti, Pagliana, Palagiaccio, così come i salumi, di Zarra, di Caf, qualcosa di autoprodotto. Poi, ovviamente c’è il vino, e qui usciamo anche dai confini, per è utile per un confronto, ed è un percorso di crescita anche per i produttori locali: si testano vini diversi, ne parliamo, ed è capitato anche che qualche produttore abbia modificato la produzione in base alle esperienze fatte insieme.”

Allo chef Borchi – e di conseguenza al Passaguai – piace dunque sperimentare e far conoscere nuove proposte. E se gli chiediamo un esempio delle loro recenti scoperte, risponde: “Un prodotto del quale andiamo molto fieri è la salsiccia di manzo affumicata prodotta da Caf, che ringrazione perché questo è un prodotto non scontato. Poi noi ci abbiamo messo del nostro, e assaggia, modifica, confronta alla fine è venuto fuori un bel prodotto sul quale abbiamo messo la firma e che ora è in finale in un concorso nazionale di salumi. Lo stesso processo di affumicatura lo abbiamo poi fatto anche con le salsicce di maiale di Zarra. Sono ‘balocchi’, ma alla fine danno veramente soddisfazione”.

“Passaguai” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.