SCARPERIA E SAN PIERO – Antonello Sardi, fiorentino classe 1980, è da qualche anno chef del ristorante “Virtuoso gourmet”, all’interno della “Tenuta le tre virtù” di Scarperia e San Piero, che quest’anno ha rinnovato la Stella Michelin, conquistando l’ambita stella verde, premio per la sostenibilità ed ottenuta da soli due locali su tredici in concorso (articolo qui). Ma non è la prima che lo Chef ottiene. In questa intervista ci ha raccontato la sua storia, dalle origini al suo arrivo in Mugello, e ci regala anche una ricetta…inedita.

Come e dov’è nata la tua passione per la cucina? In cucina! Nel senso che ho iniziato a cucinare quando sono andato a vivere da solo, prima non toccavo neanche un mestolo. Ed ho scoperto che piaceva tantissimo, anche se non mi riusciva molto. Perdevo tempo a fare spesa a cercare ricette, invitavo i miei amici a cena… Non ho cominciato con la scuola, vengo da un liceo linguistico, ho iniziato a 26 anni come lavapiatti al  ristorante “Ricchi” in piazza Santo Spirito a Firenze poi ho fatto la gavetta, fino a diventare chef.

Hai ricevuto molti premi, nel corso della tua carriera, ce li puoi ricordare? Ovviamente la prima Stella, nel 2014, e fu uno shock. Un’esperienza meravigliosa, che non ci aspettavamo, anche se stavamo facendo un ottimo lavoro non pensavamo a tanto. E mi ha cambiato la vita. Poi sono seguiti 5 anni dove l’abbiamo confermata ogni anno. È un circuito godurioso, ma molto stressante. Poi, dopo i cinque anni alla “Bottega del buon caffè”, sentivo il bisogno di cambiare e di avere emozioni nuove.

Come sei arrivato in Mugello? Grazie a Christian Priami e Valentina Sabatini, proprietari della “Tenuta le tre virtù”. Loro cercavano un upgrade nel loro ristorante, e una maggiore crescita. Io avevo voglia di nuovi stimoli, dopo sei anni che lavoravo alla Bottega. Il mio è un lavoro impegnativo e stressante, ed a volte c’è bisogno di cambiare. Li ho conosciuti, erano interessati al mio lavoro, mi hanno fatto vedere la Tenuta e, si sa come va: da cosa nasce cosa.

E come ti trovi? Benissimo, non potrei essere più felice di questa scelta. Sono dove vorrei essere e vivo una vita professionale estremamente soddisfacente. Sia con lo staff che con i proprietari abbiamo stessi obbiettivi e gli stessi gusti per tante cose. Il loro modo di gestire la struttura mi fa star bene, sono al centro del progetto e siamo sempre in contatto. Per me è vitale perché voglio che vivano la vita della cucina. Mi piace anche coccolare i clienti, regalare loro il profumo del pane appena sfornato che si spande per tutta la Villa. È molto bello. E stiamo crescendo. L’anno scorso è arrivata la Stella Michelin e, anche stavolta, era inaspettata. Sapete che la Stella si lascia al ristorante e quindi ne ho dovuta conquistare una nova di zecca. Ho un’ottima brigata ed un team che cerca di lavorare insieme. Sono felice, l’ho detto?

Cosa ti è piaciuto di più di questo territorio, e cosa di meno? Del Mugello mi piacciono i prodotti che sto trovando: dai formaggi ai piccoli produttori… Mi piace molto la stagione estiva, che è splendida, soprattutto venendo da Firenze la mattina. La campagna mi esalta. Devo dire che mi sto trovando bene a 360°, non c’è qualcosa che mi piace meno. A parte la nebbia (ride).

Qual è il piatto per il quale sei “famoso”? Qual è il tuo “cavallo di battaglia”? Da “Virtuoso” abbiamo un menù che si chiama “I classici”, una degustazione che comprende tutti i piatti…classici, appunto. Penso che la mia “Lingua di vitello con scampo di Viareggio” sia uno dei più apprezzati, ma anche il piccione di Pagliana, che viene da Firenzuola, o il tagliere….Diciamo che sono questi i piatti con i quali mi sento più sicuro. Ma dietro ogni portata del menù c’è un enorme lavoro di ricerca e critica, niente è mai dato per scontato

Quest’anno è stato molto duro per la ristorazione. Questa condizione ti ha fermato oppure ha messo in moto la tua creatività? Devo dire che è stato fonte di grinta, mista a rabbia e voglia di rialzare la testa. Abbiamo “perso tempo”, come in tutto il mondo della ristorazione internazionale, anche se il Mugello non vive di turismo come il centro storico di Firenze, ad esempio. Noi, però, abbiamo reagito nella miglior maniera possibile, anche se abbiamo dovuto ridurre il personale da 5 a 2/3 persone. E questo ha portato tantissimo lavoro in più per coloro che hanno avuto la fortuna di rimanere. Mi rendo conto che lavorare con una struttura come questa sia una fortuna e questo ci ha dato “lo strappo” per poter andare avanti. A noi ha dato un bel po’ di grinta.

Visto il periodo hai qualche consiglio per i ristoratori? No, non sono la persona giusta per dare consigli ad una categoria della quale conosco bene le rinunce: famiglia, amici e divertimento. Cercate solo di tener duro. Credo che i ristoranti siano stati un po’ “ghettizzati”, come se fossero una fonte di contagio al pari di bar o discoteche. Ecco, questo mi è sembrato poco realistico. Ma non ho consigli, solo la speranza di poter riaprire il prima possibile.

E per i ragazzi che studiano per diventare futuri chef, come al nostro “Chino Chini”? Consiglio a loro di abbassare la testa e mettersi a disposizione di chi ne sa più di loro. Ogni lavoro prevede un periodo di sacrificio e  di lavori mal pagati. Non è che la categoria degli Chef sia “cattiva”, la gavetta è importante  soprattutto nei lavori artigiani. E penso che  la cucina sia paragonabile ad un lavoro di artigianato, pensate alla pasticceria, ci vogliono anni di lavoro, attenzione e studio costanti per diventare un buon pasticcere. Non potete pretendere di arrivare ed avere il sabato o la domenica liberi, o il Capodanno. È da folli. Quindi il mio consiglio è di valutare bene il lavoro che state andando a fare, ed i sacrifici che comporta.

In vista delle festività natalizie, hai una ricetta da regalaci? Che domanda cattiva, non mi sono preparato! Non ho niente di attuale da proporvi perché, essendo chiusi, sto lavorando sulle ricette per la primavera. Ma non voglio deludervi. Allora: io amo il risotto ed i cavoli. Possiamo abbinare un buon risotto al cavolo nero, o al cavolfiore, con delle uova di salmone aggiunte all’ultimo momento (una volta impiattato, per intenderci), con una spolverata di scorza d’arancia. Non l’ho mai provato, quindi fatemi sapere come viene!

Irene De Vito
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 4 Dicembre 2020

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