SCARPERIA E SAN PIERO – Jonathan Viscillo, titolare della pizzeria “Il Grano Antico” di San Piero a Sieve, ha vinto il campionato toscano 2022 della pizza. Secondo nella categoria “Km0”, primo in quella “Impasto alternativo”, si è imposto su tutti gli altri 40 concorrenti – alcuni provenienti da altre regioni italiane – nel “Triathlon”. “Era la competizione più importante – ha detto Jonathan – perché la classifica viene fatta con la somma dei punteggi di tutte le altre gare. E’ stata una soddisfazione immensa”.

“Nella Km0 – spiega Viscillo – ho portato le farine de Lunica del mugello, la burrata de Il Palagiaccio, la tartarre di fassona fornita dalla macelleria Vinciguerra di San Piero a Sieve ed il tartufo bianco. Per la categoria ‘impasto alternativo’, ne ho proposto uno alle alghe marine con il brodo del polpo, al posto dell’acqua. Questa pizza l’ho condita con tre tipi di peperone, verde, giallo e rosso, e con polpo pescato in Arcipelago Toscano grigliato”.

“Tanta gente oggi magari chiude un negozio e si butta sulla ristorazione – dice Jonathan – ma non ci può improvvisare. Io mi sono innamorato dei lievitati a 13 anni. C’era bisogno in famiglia, quindi, finita la terza media, sono andato subito a lavorare. Iniziai in un forno, a fare il pane di notte. Dalle persone ho ricevuto subito dei ritorni positivi, quindi ho cominciato a credere nella mie potenzialità. Mi sono messo a studiare cucina in maniera seria, a più non posso, per imparare a realizzare qualcosa di diverso. Cerco da sempre i prodotti migliori, quelli più particolari, omaggio i territori con le realtà locali di qualità. Oggi chiamarla ‘pizza’, la mia, diventa forse un po’ riduttivo”.

E come sei arrivato a San Piero a Sieve ad aprire “Il Grano Antico”? “Quattro anni fa iniziai a lavorare al Colle é – racconta Viscillo – è stata una bella esperienza, di cui li ringrazio. Un periodo in cui mi sono preso tante soddisfazioni. In quel periodo ho partecipato al campionato europeo a Milano e sono arrivato tra i primi 20 in Europa. Nel 2020 ho vinto il campionato toscano con tartarre, uovo e tartufo bianco. Nel 2021 arrivo primo a quello italiano. Lì si doveva portare una pizza che rappresentava la propria regione. Ed io ne proposi una al lampredotto, con porcino, salsa verde e mostardina piccante”.

“Dopo che mia moglie partorì – prosegue Jonathan – nessuno la voleva più a lavorare, quindi si pensò di aprire con lei una cosa nostra. E nacque ‘Il Grano Antico’. Si è inaugurato il 20 giugno scorso, abbiamo tante prenotazioni. La gente è felice. Qui si può spendere dai 15 ai 50 euro, ma comunque sia se ne esce sempre con un esperienza fatta. Nel mio locale cerco di sponsorizzare il Mugello. Per esempio come birra alla spina ho Corzano. Di loro ho anche lo zafferano. Collaboro con il maestro gelatiere Calamini di Firenzuola. Insomma l’obiettivo comunque è fare della qualità il riferimento per ogni dettaglio”.

Fabrizio Nazio
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 27 ottobre 2022

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