VICCHIO – L’Antica Porta di Levante, a Vicchio, è ormai un ristorante “storico” . L’idea, a Cristian Borchi e Simone Draisci, venne nel 2000 e la realizzarono l’anno successivo. Nacque con idee innovative, e ancora oggi il suo successo è legato al connubio tra tradizione, ricerca e innovazione.

“L’Antica porta di Levante – nota Cristian Borchi – è un po’ come una sorella minore, l’abbiamo vista nascere ed aiutata a crescere, differenziandoci dagli altri. Ma insieme a lei siamo cresciuti anche noi, che ai tempi avevamo vent’anni, maturando e cambiando in corsa le nostre scelte, ma sempre con la convinzione di voler fare qualcosa di nuovo. Quando aprimmo, nei ristoranti mugellani si trovava pasta fresca e carne alla griglia, e due vini, un bianco e un rosso. Noi da subito proponemmo una carta legata ai vini, che per noi erano importanti e dei quali avevamo una buona conoscenza, e anche la mise en place era diversa. In Mugello erano tutte trattorie, noi desideravamo fare qualcosa di nuovo e di diverso, non avevamo né tortelli né salumi, che in zona invece erano un must. Poi alla fine, piano piano, ci siamo rimpossessati anche delle tradizioni. Adesso abbiamo un menù legato al territorio ma mai banale, sempre attenti a dov’è possibile migliorare”.

Il legame con la produzione locale è sempre più forte: “Direi – continua Borchi – che l’80% delle meterie prime del ristorante è locale, con una forte attenzione alla stagionalità ed all’alta qualità, con carni e vini provenienti da Caf, formaggi da Pagliana e Bacciotti, Lunica con la trasformazioni di frutta e verdura, i pomodori raccolti a mano della fattoria Valdastra, la farina di marroni Igp, ed altri”.

E spiega questa attenzione per i prodotti mugellani: “Sono innamorato del mio territorio ed è questa la mia ‘molla’. Non seguo la moda del chilometro zero, ma credo che questo sia un modo per dargli valore ed anche per uscire dai soliti ingredienti banali, che alla fine non avevano significato. Dobbiamo invece renderci conto che siamo in un’economia circolare e tutto veramente gira se ci aiutiamo a vicenda, produttori e ristoratori. Io riesco a raccontare la storia che c’è dietro ad ogni prodotto che porto in tavola, e questo mi sembra fondamentale”.

La clientela dell’Antica porta di Levante è molto varia: ci sono i giovani, che si avvicinano grazie anche al Passaguai, ci sono le famiglie che scelgono il locale di Vicchio per festeggiare eventi, ci sono tanti turisti, ed anche addetti del settore. “Vengono a studiare come siamo organizzati e cosa proponiamo – confida Borchi – , ci sono anche persone che hanno fatto un percorso all’interno della struttura per poi aprire un loro locale, a volte anche di successo. E questo è un grande punto d’orgoglio per me: quando ‘l’allievo supera il maestro’ vuol dire che qualcosa di buono abbiamo fatto. Nel nostro ristorante abbiamo visto passare stranieri, amici, colleghi…”.

Ha le idee ben chiare lo chef Borchi, ma su una cosa non sa rispondere: se gli chiedi il piatto di punta, tra il tortello, il piccione e la tagliata non sa proprio scegliere. Forse perché i suoi piatti al top di gamma sono più di uno. Provare per credere.

“L’Antica Porta di Levante” è parte del progetto “Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” e di “Vetrina Toscana”, realizzato da Confesercenti Firenze e dalla Camera di Commercio di Firenze con il contributo della Regione Toscana, Toscana Promozione, Fondazione Sistema Toscana ed Unioncamere.

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 27 Ottobre 2023

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