Lo chef Luigi Incrocci svela i piatti mugellani che porterà all’Expo di Milano

“E’ una grande emozione essere l’ambasciatore della mia terra e della sua gastronomia”: non nasconde un legittimo orgoglio Luigi Incrocci, il più noto tra gli chef mugellani, chiamato ad essere il protagonista  della proposta culinaria che il Mugello porterà, la terza settimana del mese di maggio, all’Expo di Milano. Incrocci, 55 anni, formatosi con esperienze all’estero e alla scuola di Gualtiero Marchesi, è stato chef in numerosi e prestigiosi ristoranti –tra gli altri il Radisson di Roma, il Savoy di Firenze, ed ora il Plaza Lucchesi di Firenze-. Tra i numerosi eventi e proposte che caratterizzeranno lo stand Expo dedicato al Mugello non poteva mancare la proposta gastronomica e i sapori della terra nel Mugello. “Questi sapori, questi prodotti –dice Incrocci- io li ho sempre portati in giro nel mondo, nel cuore e anche operativamente. Perché nelle cucine dei grandi alberghi ho portato il modo semplice di vedere la cucina, le tradizioni, le radici di questa terra; il cibo dell’aia, cose di una semplicità assoluta, una volta esigenza legata ai tempi, poi diventate meccanismo di trasmissione di grande bontà, con l’elaborazione dei prodotti senza destrutturarli troppo, valorizzando la qualità, perché il nostro Mugello è una terra di qualità”.

Chiediamo a Incrocci di svelare i piatti che intende portare nella prestigiosa vetrina dell’Expo, nello stand promosso dall’Unione montana dei Comuni del Mugello. “La mia idea è quella di realizzare piatti semplici ma con qualità elevatissima. Per far capire che anche una signora in casa può ottenere questa grande qualità. In Tv si vedono tutti questi programmi di alta cucina, cucina molto elaborata, per certi versi combinata, ma spesso sono cose difficili da proporre a una cucina familiare, diventano una cosa per pochi,  rispondendo più a esigenze di spettacolo. La cucina di casa è un’altra cosa. Ecco allora che dobbiamo tornare alla semplicità. Ecco allora che vorrei proporre una pasta frolla salata con farina di castagne, per far capire le potenzialità dei nostri straordinari prodotti. Una pasta frolla fatta non con il burro ma con l’olio di oliva nel Mugello. Proporrò poi un risotto di farro con pistilli di zafferano del Mugello. E non potrò naturalmente trascurare il tortello mugellano, con un pizzico però di innovazione, mettendo all’interno della pasta delle scorzette di arancio, cosa che si sposa molto bene con il ragù di carne. Valorizzerò i formaggi mugellani, ce ne sono alcuni di veramente buoni, e le carni della CAF. Per la carne, in particolare, vorrei puntare sulla nostra storia, gli spezzatini, le lunghe cotture semplici, anche se i tempi, la braciola ripiena con la frittatina e il carciofo, il coniglio imporchettato con il finocchietto del Mugello, altra eccellenza che abbiamo perso”.

E per i dolci? “Punterò –risponde Incrocci- sulla ricotta del Mugello che sarà il filo conduttore dei dolci proposti all’Expo. Creerò così uno zuccottino toscano con la ricotta, e poi una bella torta della nonna, con frolla di castagne farcita con la ricotta, e non mancherà neppure qualche pasta reale farcita di zafferano. Non senza l’accompagnamento di qualche vino adatto: Frascole ad esempio fa un vin santo da pazzi, meraviglioso”.

Lo chef mugellano non vede l’ora di fare da testimonial dei sapori della sua terra: “Spero davvero di poter dare un contributo alla valorizzazione del nostro bellissimo Mugello”.

© Il filo, Idee e notizie dal Mugello, 14 aprile 2015