La pappa con l'olio o Pancotto

MUGELLO – La pappa con l’olio è un piatto della cucina povera toscana, si ritrova anche in altre regioni d’Italia con varianti che riguardano i prodotti del territorio utilizzati, come l’olio e il pane tipico. La differenza più importante è quella relativa alle caratteristiche del pane stesso con cui il piatto è preparato, poiché in Toscana e in poche altre regioni questo è senza sale.

Si tratta di una classica ricetta del riuso che appartiene ad un passato nel quale non si sprecava nulla. Ogni avanzo di qualsiasi alimento si riutilizzava, per creare nuovo cibo, accompagnandolo con ingredienti semplici, genuini e rispettosi della stagionalità. La maggior parte dei prodotti utilizzati appartenevano all’orto di casa.

La Pappa con l’olio può essere considerata il predecessore della ben più famosa “pappa al pomodoro”, che è una sorta di pappa a cui, dal settecento, si iniziò ad aggiungere il pomodoro. Questi piatti oggi sono quasi scomparsi anche dalle tavole delle trattorie e si preparano di rado solo in quelle famiglie in cui la tradizione del mangiare resta forte.

A proposito di tradizione, una volta era credenza popolare che mangiare la Pappa con l’olio avesse funzioni benefiche. Veniva servita ai convalescenti ed era usata per favorire l’allattamento, come racconta un’antica canzone popolare:

“Mamma dammi la pappa che son malata, malata d’amor”

Si faceva mangiare ai bambini per “togliere i bachi” dall’intestino, ed a questo scopo si usavano dosi abbondanti di aglio. Per i grandi, invece questo piatto rappresentava il giusto ristoro serale per potersi svegliare al mattino più belli del giorno precedente, come ci ricordavano sempre le raccomandazioni delle nonne:

“Mangia la pappa che fa diventar belli”

Di seguito vi riporto una ricetta della Pappa con l’olio fatta come una volta, con pochi e semplici ingredienti, e che rappresentava un sistema efficace per riutilizzare il pane raffermo a allo stesso tempo “levarsi una mangiata”.

Ingredienti

Pane raffermo gr.400
Spicchi d’aglio n.6
Acqua q.b.
Olio
Sale e pepe

Pappa con l’aglio e l’olio

In un tegame si sistemano i pezzi di pane raffermo con l’aglio intero, due cucchiai di olio, un po’ di sale e un po’ di pepe appena macinato. Si ricopre tutto con l’acqua, si porta ad ebollizione e si lascia cuocere mescolando in continuazione, fino a che buona parte dell’acqua non sia ritirata e il pane non abbia raggiunto la consistenza di una pappa.

Vi propongo inoltre una ricetta alleggerita dalla forte presenza dell’aglio e con l’aggiunta di altri odori, profumi e sapori che la ingentiliscono.

RICETTA

Ingredienti

Pane Toscano raffermo gr.200 (solo la mollica)
Brodo vegetale ml.600
Aglio 2 spicchi
Carota gr.150
Cipolla rossa gr.150
Sedano gr.150
Salvia fresca 2 ciuffetti
Olio E.V.O.
Peperoncino
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato gr.70
Pancetta 3 fettine

Procedimento

Fate cuocere dolcemente in una casseruola gli odori tritati con l’olio E.V.O., la salvia e il peperoncino. Bagnate con 300 ml. di brodo vegetale caldo e fate cuocere per 10/15 minuti. Nel frattempo bagnate il pane raffermo in acqua fredda in modo da poterlo “sfarinare”. Unitelo al battuto di odori e aggiungete i restanti 300 ml. di brodo. Fate cuocere mescolando per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Correggete con sale e pepe. Mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano grattugiato e olio E.V.O. a crudo.

Guarnite con pancetta tagliata a striscioline, rosolata in padella e asciugata su carta assorbente.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.