La polenta dei carbonai

MUGELLO – La polenta è un piatto che ha origini antichissime. Era già diffusa fra i greci ed i romani dai quali veniva chiamata “pultem” ed era preparata con il farro macinato e cotto e servita con ceci, pesce, frutta, formaggi ed anche con carne.

Con la scoperta dell’America, insieme ai nuovi prodotti, arrivarono anche i semi del mais, che in Italia fu chiamato Grano Turco.

Ci vollero comunque anni prima che fossero individuati terreni e tecniche adatte alla coltivazione del granturco (o formentone come viene chiamato dalle nostre parti) e che quindi i nostri contadini potessero comprenderne tutte le possibili utilizzazioni, anche perché di questa nuova pianta non si buttava via nulla.

Oltre all’utilizzo alimentare, adopravano le foglie fresche come foraggio per le bestie, con quelle seccate venivano riempiti i sacconi dei letti, e i fusti venivano bruciati nel camino.

La polenta (anzi polenda o pulenda, come si dice in molte parti della campagna), piatto dalle lontane origini, diventò elemento di identità del nostro territorio dimostrandosi importante per combattere la fame della popolazione. Certe volte fu anche causa di malattie terribili come la pellagra, dovuta ad una carenza vitaminica causata da un’alimentazione quasi esclusivamente a base di mais.
Questo piatto appartiene alla tradizione delle famiglie povere e contadine. Sono molti gli anziani che ancora si ricordano quando tutta la famiglia si riuniva intorno alla tavola con al centro lo spianatoio su cui veniva posta la polenta per essere tagliata a fette con un filo. Dopodiché ognuno strofinava la propria fetta su una aringa o su un salacchino appesi al centro della tavola. La pulenda unta e incaciata veniva preparata durante la battitura del grano e servita a fette su grandi vassoi portati direttamente nei campi. La pulenda con il baccalà riusciva a saziare anche la più numerosa delle famiglie. Una volta fredda si poteva mangiare arrostita ed accompagnata dalla soprassata.

Anche Collodi quando descrive Geppetto nel suo capolavoro, ci ricorda quanto la pulenda fosse ormai diventata un piatto popolare: “…Allora entrò in bottega un vecchietto tutto arzillo, il quale aveva nome Geppetto: ma i ragazzi del vicinato quando lo volevano far montare su tutte le furie; lo chiamavano col soprannome di Polendina a motivo della sua parrucca gialla che somigliava moltissimo alla polendina di granturco…”.

Per il Mugello la pulenda è legata anche ad una tradizione di libertà. A Borgo San Lorenzo si celebra ancora la “Polentata delle Ceneri” che ricorda la rivolta del popolo borghigiano contro gli invasori francesi del 1799. Dopo aver cacciato le truppe francesi al termine di una durissima battaglia lungo le strade del paese, le donne iniziarono a cucinare in grandi pentoloni di rame delle polente con cui sfamarono chi aveva combattuto. Da allora ogni mercoledì delle Ceneri si rinnova quella tradizione e in piazza Garibaldi viene distribuita polenta gratis per tutti.
Vi propongo di accompagnare la nostra pulenda con una salsa che utilizzavano una volta i carbonai delle nostre zone. Questa salsa, servita bollente, serviva per dare sapore sia alla polenta gialla che a quella dolce di farina di castagne.

RICETTA

Ingredienti per la polenta:
• Farina gialla gr.350
• Acqua L.1,250
• Sale
Ingredienti per il condimento:
• Pancetta magra gr.250
• Olio
• Uno spicchio di aglio
• Aceto di vino rosso q.b.
• Pepe

Procedimento

In una pentola fate bollire l’acqua con il sale. Versate a pioggia la farina e fatela cuocere per circa 40 minuti, rimestando in modo che non si formino grumi e fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Una volta cotta rovesciatela su un tagliere di legno, lasciatela freddare e tagliatela a fette utilizzando un filo incolore come vuole l’autentica tradizione. Arrostite le fette di polenta sulla griglia e intanto preparate il condimento.
In un tegamino fate rosolare dolcemente l’aglio schiacciato, aggiungete la pancetta tritata sottile, pepate leggermente e sfumatela con poco aceto di vino rosso. Condite la polenta grigliata e portate in tavola.
Note: Non occorre aggiungere il sale perché la pancetta è già salata.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.