BARBERINO DI MUGELLO – La Macelleria “Roberto”, in piazza Ughi a Cavallina, è un luogo d’altri tempi. Lì, infatti, si producono gli insaccati come una volta. L’idea è nata, circa 10 anni fa, da Roberto Ingenito, che ha “trascinato” nel suo progetto il suo amico Andrea Bozzoli. “Roberto aveva già la macelleria – racconta Andrea – e mi ha preso sotto la sua ala protettiva. Ovviamente usiamo tutti prodotti locali visto che il Mugello è una zona “d’oro” per la carne, ma il nostro maggior pregio è che produciamo noi stessi gli insaccati, una cosa che non fa quasi più nessuno. Oggi merita comprarli all’occorrenza, e non per una questione economica perché in realtà a produrli si risparmia un po’, ma perché alla fine è un ‘lavorone’ e le macellerie preferiscono acquistarli già pronti, anche se la qualità è peggiore”.
Ed i clienti della Macelleria Roberto lo sanno perché vengono a comprare finocchiona, salame e soprassata da Lastra a Signa ed Empoli, oltre che da tutto il Mugello.

“I nostri insaccati sono tutti ottimi – spiega Andrea – ma il nostro cavallo di battaglia è sicuramente la soprassata, perché nessuno la fa più come noi, alla vecchia maniera. Prendiamo gli scarti del maiale e li bolliamo per cinque ore per poi speziarla con un mix toscano ed infine sale, pepe scorza e succo di limone e la insacchiamo nella stoffa. Il tutto viene mescolato con un grosso, ed antico, romaiolo. Tutto come si faceva una volta”.
Ma la macelleria di Cavallina -che fa parte di “Vetrina Toscana” e del progetto “Mugello tradizione e qualità in cucina”, offre anche salami, finocchiona, porchetta….e chi ne ha più ne metta. Una visita è altamente consigliata.

Irene De Vito
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 3 Gennaio 2021

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