MUGELLO – I crostini toscani hanno un’origine molto antica, si pensa risalga addirittura all’epoca degli antichi Romani. Allora le pietanze a base di carne e pesce venivano servite in grandi vassoi e i commensali utilizzavano il pane per raccogliere oli, salse e sughi. Il pane che di solito era piuttosto duro veniva prima abbrustolito e poi bagnato nel brodo o nel vino per renderlo mangiabile. E’ così che nacque il primo antenato dei nostri crostini.
Le consuetudini alimentari cambiarono durante il Medioevo quando furono introdotti piatti e posate individuali, ma l’abitudine di accompagnare il pane con le salse o i sughi della portata principale rimase, soprattutto in Toscana. Questa abitudine si diffuse specialmente tra le classi più povere. Il pane, anche del giorno precedente, veniva scaldato ed i tagli di carne a disposizione non erano ovviamente i più ricercati. Ecco quindi spiegata l’origine del paté a base di fegatini di pollo o frattaglie con cui il nostro crostino tradizionale viene accompagnato ancora oggi.
Questa tradizione di origine popolare fu adottata, anche se con qualche adattamento, anche dalle classi sociali più elevate. Questo alimento di base, nato dal bisogno di recuperare e risparmiare, diventò un ricercato antipasto nelle dimore dei nobili toscani, che iniziarono a presentare ai loro sofisticati ospiti ricette sempre diverse. Pian piano il crostino diventò popolare in tutte le case dei nobili in visita in Italia e nelle corti europee, che adottarono l’usanza di servire l’entrée prima dei pasti.

I crostini di fegatini sono l’antipasto toscano per eccellenza e si preparano in tutta la nostra regione, anche se difficilmente si riesce ad assaggiarne uguali. Alcuni utilizzano oltre alla cipolla un battuto di carota sedano prezzemolo e conserva di pomodoro; per il vino oltre al rosso viene usato anche il vin santo o il cognac o il marsala secco; c’è chi li bagna con il brodo o li lascia asciutti e chi aggiunge un po’ di milza di vitella, ma in quasi tutte le ricette, per alleggerire il gusto un po’ dolciastro dei fegatini, si trovano i capperi. Infatti, questo ingrediente è perfettamente in linea con le nostre tradizioni, visto che nelle campagne fin dai tempi più remoti vi è sempre stata ampia disponibilità di capperi sotto sale.

L’uso di questi Principii, per dirla come l’Artusi, è diventato così diffuso che in Toscana è anche un modo di dire. Quando si vuole indicare una persona noiosa che lamenta vari malanni, diciamo:
“Sei un crostino!”


LA RICETTA 

Ingredienti:

  • Fegatini di pollo nettati gr.300/350
  • ½ Cipolla Rossa
  • 3 filetti di acciuga sott’olio
  • Un cucchiaio di capperi sottaceto sgocciolati
  • Vino bianco
  • Brodo vegetale o di carne
  • Olio E.V.O.
  • Burro
  • Sale e pepe
  • Pane per crostini

Procedimento:

Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con due cucchiai di olio E.V.O.. Unite i fegatini tagliati grossolanamente e fateli rosolare. Girateli di tanto in tanto con un mestolo di legno. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a quando non sarà evaporato. Aggiungete i capperi e le acciughe tritate. Unite poco brodo e fate cuocere per cinque minuti. Togliete dal fuoco e passate il composto con in passaverdure oppure, se preferite una grana più grossa, tritate a coltello. Rimettete sul fuoco. Unite altro brodo, aggiustate di sale e di pepe e portate a cottura. In ultimo unite una noce di burro a fuoco spento. Abbrustolite il pane e poi bagnatelo da una sola parte con il brodo di carne. Mettete sopra la salsa di fegatini (la farcia va sulla parte asciutta).
L’impasto dei crostini è perfetto anche se consumato sopra fettine di polenta fritta.


Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

 

Patrizia Carpini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 15 Maggio 2021

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