Salviata (tortino alla salvia) e salvia imbottita e fritta

MUGELLO – La salvia è una pianta perenne sempreverde, diffusa in tutti Italia; sembra che il nome derivi dal latino “salvus” (sano) a causa delle sue molteplici virtù terapeutiche. Ha proprietà digestive e calmanti, è un antisettico naturale e in forma di infuso può curare l’eccessiva sudorazione, strofinata fresca disinfetta e cicatrizza le ferite e rende più bianchi i denti. Per queste sue caratteristiche il botanico Linneo la chiamò “oficinalis”.

Già da greci e romani era considerata l’erba della salute e veniva raccolta con uno speciale rituale: non si dovevano utilizzare strumenti di ferro per staccarne le foglie e chi lo faceva indossava addirittura una tunica bianca e doveva avere i piedi scalzi e ben lavati.

Fu sempre apprezzatissima in erboristeria anche dagli antichi egizi e dai cinesi che le attribuivano le capacità di contribuire alla longevità delle persone. Nelle tribù galliche si credeva che la salvia potesse guarire tutte le malattie e fosse efficace contro la febbre e la tosse e addirittura si pensava che potesse resuscitare i morti. Anche nel medioevo la salvia era considerata una vera panacea per tutti i mali, la più efficace di tutte le medicine.

Definita anche “erba sacra” (la salvia) era in grado di accrescere la fertilità femminile e di proteggere le gravidanze; era anche ritenuta un potente afrodisiaco maschile soprattutto in forma di bevanda ottenuta dalle foglie cotte nel vino. Ancora oggi è utilizzata nella cosmesi e in profumeria, ma il suo impiego principale è in cucina. Le foglie della salvia sprigionano il loro aroma soprattutto da fresche; per conservarle si puliscono con un panno umido e si mettono a essiccare in un luogo ombroso. In cucina vengono usate in tanti modi diversi: per insaporire primi piatti, fagioli lessi, frittate, arrosti, fettine di fegato e spiedini vari. “Burro e salvia” è il condimento classico dei ravioli di ricotta e spinaci così come sono ottimi gli spaghetti conditi con il soffritto di salvia tritata, aglio e burro; altrettanto ottime sono le foglie di salvia fresca fritte dopo averle immerse in una pastella.

RICETTA DELLA SALVIATA (Tortino alla salvia)

Ingredienti per due terrine in terracotta di cm.12 di diametro

Uova n.4
Foglie di salvia n.14
Farina bianca gr.10 (un cucchiaio)
Latte n.2 cucchiai
Parmigiano reggiano grattugiato gr.20
Sale e pepe q.b.
Olio E.V.O.

Procedimento

In una terrina sbattete le uova, unite la farina e lavorate bene con la frusta per evitare che si formino i grumi. Aggiungete il latte, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e le foglie di salvia finemente tritate a coltello. Ungete con l’olio E.V.O. le terrine e versate il composto. Cuocete in forno a 180° per 10/12 minuti.

RICETTA DELLA SALVIA IMBOTTITA E FRITTA

Ingredienti

Foglie grandi di salvia fresca n.16
Filetti di acciuga sottolio n.8
Uova n.2
Farina bianca q.b.
Olio di semi q.b.

Procedimento

Pulite con un panno umido le foglie di salvia. Distendetele su un tagliere e ponete i filetti di acciuga su 8 foglie e ricopritele con le altre foglie. Formate una pastella piuttosto densa con le uova e la farina. Immergete nella pastella la salvia imbottita e friggete in olio di semi precedentemente portato a temperatura.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.