Quaresimali: lucidi sopra, ruvidi sotto, con un’anima che ti fa cadere in tentazione

MUGELLO – I biscottini che vi propongo oggi si preparano generalmente nel periodo della Quaresima, dalla quale prendono il nome. Sono composti da pochi ingredienti, sani e genuini.
I Quaresimali sono dei biscotti ormai diffusi in tutto il territorio italiano anche se con metodi di preparazione diversi.
Esistono due versioni relative alle origini dei tradizionali Quaresimali Fiorentini. Una versione colloca la nascita di questi dolcetti nel 1800, in un convento situato tra Firenze e Prato, dove le suore avevano creato questa ricetta particolarmente adatta al periodo di magro.

La versione più attendibile, invece, attribuisce questi dolcetti al frutto dell’inventiva di una nota fabbrica dolciaria fiorentina, la Digerini & Marinai che li produsse per la prima volta agli inizi del 1900. All’inizio la produzione era riservata all’Arcivescovado e alle famiglie nobili fiorentine ma poi i biscotti si diffusero rapidamente in tutte le case fiorentine e anche ai clienti della provincia.
Il merito di aver fatto arrivare sino ai nostri giorni la ricetta originale va a due dipendenti della Digerini & Marinai che, una volta finita l’attività della ditta, aprirono una fabbrica in proprio e conservarono la tradizione dei Quaresimali e della loro ricetta:

20 gr. cacao in polvere
30 g pasta di nocciole
100 g zucchero impalpabile
100 g farina
2 albumi
In una terrina amalgamate il cacao, lo zucchero, la pasta di nocciole, la farina e gli albumi sbattuti e leggermente montati. Quando avrete ottenuto un impasto uniforme e spesso riempite con questo una siringa da pasticciere e disegnate sulla leccarda del forno, leggermente imburrata, delle lettere dell’alfabeto (badando che siano distanti l’una dall’altra). Infornate a 170° circa per quindici minuti.
Di seguito vi propongo la ricetta dei Quaresimali di un mio Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Si tratta di una versione che utilizza una tecnica in grado di garantire una buona riuscita dei vostri Quaresimali.
Qualunque ricetta vogliate seguire sono certa che vi divertirete a preparare i biscotti insieme ai vostri bambini, ad utilizzarli per comporre delle parole e poi ad assaggiarli insieme ai grandi.

LA RICETTA

Ingredienti:
Zucchero semolato gr.100
Nocciole pelate gr.15
Mandorle pelate gr.15
Albumi gr.45
Cacao amaro in polvere gr.20

Procedimento:

Triturate nel mixer lo zucchero semolato, le nocciole, le mandorle e il cacao fino a ridurre tutto in polvere. Setacciate le polveri all’interno di una bacinella di acciaio. Sbattete leggermente gli albumi ed uniteli alle polveri. Amalgamate bene il composto e mettetelo a cuocere a bagnomaria. Mescolate spesso, facendo attenzione che l’acqua della pentola sottostante non bolla troppo forte. Fate cuocere per 5/8 minuti affinché lo zucchero si sciolga bene e possa conferire lucentezza ai biscotti. Il composto è pronto quando comincia a inspessire. Trascorso il tempo trasferite il composto in un sac à poche. Tagliate la punta con le forbici per ottenere un foro di piccole dimensioni. Rivestite una placca con carta da forno e formate le lettere dell’alfabeto della grandezza di circa 4 centimetri, mantenendo una distanza adeguata fra ogni lettera. Lasciate riposare per 12 ore affinché si possa formare sopra ogni lettera la “pelle”, onde evitare che in cottura si creino delle crepe. Trascorso il tempo di riposo cuocete in forno preriscaldato a 150/160° per circa 10/12 minuti. Fate raffreddare e servite.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.