La Zuppa Inglese...con l'accento toscano

MUGELLO – La Zuppa Inglese, dopo il tiramisù, è sicuramente il dolce al cucchiaio dalle origini più controverse. L’unica cosa certa è che nonostante il nome, l’Inghilterra non c’entra nulla. La Zuppa Inglese è in realtà un dolce italianissimo, che già sul finire dell’800 era particolarmente diffuso in almeno tre regioni italiane: Emilia-Romagna, Toscana e Marche e ognuna di esse ne rivendicava la paternità.
La sua ricetta ha come elemento principe l’alchermes, il liquore fiorentino che veniva prodotto dalle suore dell’ordine dei Servi di Maria già nel 1233 e dal XV secolo, nella farmacia di Santa Maria Novella.
Una delle possibili storie suggerisce che la Zuppa Inglese sia stata creata a metà del XIX secolo dalle contadine della zona di Fiesole che andavano a servizio nelle ville abitate da stranieri di lingua inglese. L’abitudine di quelle donne a riutilizzare gli avanzi (in questo caso brioche, savoiardi e biscotti vari avanzati dalle colazioni o dai tè) avrebbe portato alla creazione di questo dolce che fu chiamato appunto Zuppa Inglese.
Anche nel nostro Mugello un tempo questo era il dolce “a cucchiaio” col quale, generalmente, si concludevano i pranzi delle grandi ricorrenze e festività.

La ricetta classica per la preparazione della Zuppa Inglese prevede uno strato di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di alchermes, uno di crema al cacao, un altro di pan di Spagna o savoiardi e alchermes e uno di crema pasticciera, con o senza gocce di cioccolato. Esistono comunque numerosissime versioni: l’alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchermes, rosolio, vin santo e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta.

Ricordo la ricetta di mia mamma che preparava una crema gialla fatta con uova intere, latte, zucchero e farina e una crema al cioccolato realizzata con zucchero, cacao in polvere, acqua e poca farina per addensare. La base della sua Zuppa Inglese era formata da strati di biscotti Oro Saiwa (da noi conosciuti come Le Marie) leggermente imbevuti con del vermouth bianco. Questo era il dolce dei giorni speciali.

Insomma, capite bene che più che una “Zuppa Inglese” la nostra è proprio una “Zuppa Italiana”.

LA RICETTA

Ingredienti per la crema pasticciera:
Latte fresco intero ml.500
Panna fresca ml.125
Zucchero semolato gr.125
Farina 00 gr.40
Tuorlo d’uovo gr.100
Sale un pizzico
Mezza bacca di vaniglia
Cioccolato fondente al 50% gr.60
Ingredienti
Savoiardi gr.150
Alchermes q.b.

Procedimento:

Scaldate il latte, la panna, la bacca di vaniglia aperta e gr.80 dello zucchero totale e girate con la frusta per non far attaccare lo zucchero sul fondo del tegame. In una terrina mescolate velocemente i gr.45 dello zucchero rimasto, la farina e un pizzico di sale insieme ai tuorli. Prima che il latte e la panna raggiungano il bollore, versateli sulla pastella, mescolate velocemente, filtrate con un colino il tutto e rimettete sul fuoco ad addensare. Quando la crema sarà pronta versatene metà in una terrina, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Nell’altra metà unite il cioccolato fondente tagliato a pezzi piccoli e fate sciogliere girando il tutto con una frusta. Travasate in una terrina e coprite con la pellicola a contatto. Quando le due creme saranno raffreddate potrete assemblare la zuppa inglese.

Inzuppate bene i savoiardi da entrambi i lati con l’alchermes e fatene uno strato su un vassoio. Coprite con uno strato di crema al cioccolato, procedete con un secondo strato di savoiardi imbevuti nell’alchermes e terminate con uno strato di crema pasticciera. Lasciate riposare in frigo per almeno due ore prima di servire.
Per la mia presentazione ho realizzato delle mono-porzioni invertendo colori e gusti della crema, ma lascio a voi libera scelta nel comporre il dessert come più vi aggrada.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.