Celiaci che gustano un buon gelato. A Borgo San Lorenzo si può

BORGO SAN LORENZO – “Il gelato buono, lo si sa, piace tantissimo. Ecco, una delle mie passioni è quella di rendere il gelato fruibile a quanta più gente possibile. Per questo abbiamo pensato anche ai celiaci, una categoria sempre più ampia e con tanti bambini”: parola di Marco Ottaviano, professione mastro gelatiere, che da poco più di un anno ha trasferito la sua rinomata gelateria da Firenze nel centro di Borgo San Lorenzo.

Perché gelato e celiaci solitamente non stanno bene insieme. “Sì -dice Ottaviano- gelato e celiachia non vanno d’accordo a meno che non vengano prese tutta una serie di contromisure.”

E per evitare contaminazioni da glutine le regole da osservare sono tante e strette: “Intanto occorre fare un corso di formazione certificato dalla Regione Toscana. Poi prendere contatto con l’Associazione italiani celiaci e ogni anno l’associazione viene, per tre volte, a verificare che stai operando secondo un disciplinare ben preciso. Non si possono fare le cose a caso. Ad esempio quando entra un celiaco dentro un negozio e lo dichiara, la prima cosa che si deve fare è sostituire la paletta con la quale si prende il gelato, perché ha lavorato con altri coni contenenti glutine, e si usa quindi una paletta diversa.  Inoltre ogni gelato deve star chiuso, per evitare che la polvere di farina che deriva dal cono non vada a spargersi come accade nelle vetrine aperte; i coni poi sono chiusi in un box, e dobbiamo avere anche i coni senza glutine”.

“Nel fare i semifreddi poi opero con la stessa accortezza -spiega Ottaviano-. Anziché utilizzare il pan di spagna, io metto i biscotti senza glutine”.

E i clienti apprezzano questa possibilità in più: “Ricordo -sorride Ottaviano- che per una festa di matrimonio- c’erano alcuni invitati allergici al glutine, altri al lattosio. Allora la signora venne a chiedermi come si potesse risolvere il problema, e abbiamo fatto, con soddisfazione di tutti, un semifreddo senza lattosio e senza glutine”.

Questa caratteristica di gelateria gluten-free, adatta ai celiaci, Ottaviano in Mugello è l’unica che può vantarla: “In zona -dice- non c’è nessuno che ha le certificazioni per fare il senza glutine. Peraltro, chi non è celiaco e non ha problemi con il glutine, a mangiare un gelato privo di glutine non gli cambia certo la vita! Il gelato è ugualmente buono, e ha identiche qualità organolettiche”.

Tutti i gusti nella gelateria Ottaviano sono senza glutine? “Praticamente sì, salvo eccezioni, debitamente segnalate: ad esempio la crema al vinsanto e cantucci è un gelato inidoneo per i celiaci, visto che  i cantucci non li ho senza glutine. Ma tutto il resto non ha glutine. E sono tutti senza zucchero…”

Ma dei gelati senza zucchero di Marco Ottaviano parleremo la prossima volta…

© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 18 giugno 2019