BORGO SAN LORENZO – Marco Ottaviano, gelatiere borghigiano, non si stanca di ripeterlo: “Per un buon gelato ci vogliono ingredienti buoni e genuini”. Niente polveri né additivi, tutti prodotti naturali e, ancor meglio, del territorio.
Partiamo dal latte, che per i gelati è ingrediente fondamentale: “Qui in Mugello –dice Ottaviano- ho la fortuna di poter avere il latte biologico: uso il latte Podere Centrale della Mukki, tutto proveniente da stalle mugellane. E in generale cerco non soltanto di dare un certo sapore al gelato, ma lo faccio con l’intenzione di legarlo quanto più possibile al territorio. Certo -sorride- non posso certo pretendere il chilometro zero per tutti gli alimenti: se vuoi il cioccolato, occorre il cacao della Tanzania o da altri Paesi. Ma cerco comunque di avere sempre una filiera controllata, e anche nel caso del cacao uso solo produttori fidati, certificati, fair trade”.
Già nella sua gelateria fiorentina Ottaviano prediligeva materie prime locali. “Ma qui in Mugello è ancora più semplice. L’azienda agricola Mongili di Scarperia mi porta la ricotta, Pian di Sole, a Vicchio, mi dà il miele biologico, l’agriturismo Mugello di Vicchio produce frutta biologica e me la fornisce. In questi giorni poi farò il gelato alla pesca con le pesche di Londa, la Regina di Londa. Tempo fa un cliente mi ha portato un mazzo di menta, colta nel suo orto, e io ci ho fatto il gelato. Non solo, capita sempre più spesso che la gente ci porti i propri prodotti, di loro spontanea volontà. L’altro giorno venne un uomo che mi chiese di provare a fargli il gelato con le susine del suo frutteto. Gli dissi di sì, andò, le colse, maturate sull’albero e me le portò. Sì, davvero, con i prodotti buoni il gelato viene sicuramente più buono, gustoso e salutare”.
Marco Ottaviano ama ricordarlo spesso: “Il gelatiere è un’eminenza grigia, meno appare e meglio è. Deve trovare anzitutto il buon prodotto, perché il gusto lo deve dare il prodotto. E’ per questo motivo che non faccio il gelato né zuccherino né grasso, per evitare che il palato venga impegnato da sapori che non c’entrano assolutamente nulla con la nocciola, il pistacchio, la fragola…”.
E Ottaviano, sui prodotti locali, ha un altro obiettivo: “La prospettiva è quella di lavorare il latte crudo dell’Emilio Sereni, quando la cooperativa agricola borghigiana sarà in condizioni di fornirlo. Usare il latte crudo, nel realizzare il gelato, è tutta un’altra cosa: anziché fare una doppia pastorizzazione, ne faccio una sola, e vi assicuro che la differenza si sente, si sente eccome”.
(Promo redazionale)
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 11 settembre 2018
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