Un gelato "senza zucchero"? Possibile. E Marco Ottaviano ne spiega i vantaggi

BORGO SAN LORENZO – I gelati di Marco Ottaviano hanno caratteristiche che li rendono unici. Del fatto che possono essere gustati anche dai celiaci già abbiamo detto (articolo qui). Ma nel ben assortito banco frigorifero della sua gelateria, in piazza Gramsci a Borgo San Lorenzo, troviamo un prodotto che ha anche un’altra particolarità salutistica. Quelli di Ottaviano infatti sono gelati “senza zucchero”.

Ma davvero è una caratteristica unica? “Sì -risponde il gelatiere mugellano-. Gelaterie che fanno questo tipo di gelato non ci sono neanche a Firenze. Perché è piu costoso da fare, e perché è piu impegnativo: quando hai preso questa strada non puoi gestire due tipi di gelati diversi. È un modo completamente diverso per fare quello che sul piano tecnico si chiama bilanciamento. Iniziai nella mia gelateria di Firenze: avevo un sacco di persone, anche di bambini, che erano diabetici e allora una volta provai con tre-quattro gusti, ebbero un gran successo, e allora decisi di farli senza zucchero”.

Ottaviano spiega: “Attenzione, ‘senza zuccheri’ è un modo di dire. Perché lo zucchero c’è, ma non c’è lo zucchero che fa male. Io uso il maltitòlo al posto dello zucchero consueto. Diciamo meglio, il maltitòlo è una derivazione del malto, un prodotto vegetale, diverso dagli zuccheri classici tipo il saccarosio, il destrosio, lo sciroppo di glucosio, che vengono tutti metabolizzati per via pancreatica. Quindi è il pancreas che li metabolizza e li rende fruibili attraverso l’insulina. Zuccheri come il maltitòlo invece vanno per via epatica e intestinale, e non hanno bisogno di insulina. Ecco perché possono essere assunti anche dai diabetici”.

Ma i gelati senza gli zuccheri consueti sono meno buoni? “No, assolutamente no. Anzi, secondo me hanno una caratteristica superiore: sono leggermente meno dolci, quindi ti fanno sentire molto di più il sapore”.

Ottaviano sottolinea un altro aspetto interessante, che non riguarda solo i diabetici. “In questo tipo di gelato ci sono vantaggi per tutti, anche per i non diabetici. Anzitutto è un gelato meno calorico, circa il 30% in meno di calorie. Inoltre non è cariogenico, ovvero non favorisce le carie ai denti, soprattutto per i bambini”.

“Credo di essere l’unico in tutta la provincia di Firenze -ribadisce il gelagiere mugellano-. E’ impegnativo. E me ne accorgo anche dalla difficoltà nel reperire il maltitòlo. Quanto all’aspetto economico, diciamo che a fare questo tipo di gelato ci perdo un po’ del mio margine di guadagno, perché i prodotti di base costano di più. Ma non vado in rovina per questo, e resta la grande soddisfazione a fare una cosa buona, unica, e anche utile a tante persone che altrimenti dovrebbero privarsi della gioia del gelato. Questo mi fa davvero piacere, e vedere la felicità dei bambini che hanno il diabete o che sono celiaci e che possono tranquillamente mangiare un buon gelato, è davvero impagabile”.