Massimo Valeri, gelataio di Luco di Mugello, racconta del suo gusto "Giottino"

BORGO SAN LORENZO – Sul podio, nel contest tra gelatieri organizzato a Borgo San Lorenzo dal Consorzio Mugello Mediceo (articolo qui), in omaggio al 750esimo anniversario della nascita di Giotto è salito al secondo posto un mugellano. A sorpresa, perché il “Valeri” di Luco finora era noto soprattutto per i suoi tortelli e le sue pizze. Massimo Valeri, col suo “Giottino” ha invece ottenuto un risultato prestigioso e qui ci spiega la sua filosofia da gelataio, la sua storia e come è nato il suo speciale gelato.

Come hai realizzato il gusto con il quale di sei presentato al concorso? “Dopo aver letto il regolamento ho pensato di fare subito un gelato alla ricotta, per il quale ho una bella ricetta. Ho aggiunto poi il miele di castagno di Gabriele Landi, che è anche lui di Luco di Mugello. Ho tenuto il ramerino in infusione perché volevo far emergere il suo profumo e, nel momento dell’estrazione, ho aggiunto i fichi caramellati preparati con l’aiuto della mia compagna Stefania Cafaggi e le noci tritate e tostate in forno a legna. La ricotta è quella di Pienza, che acquisto dal Lorini, una ricotta dal sapore molto simile a quella che compravamo dal pastore di Grezzano, che purtroppo ha cessato l’attività”.

In gara c’erano concorrenti di tutto rispetto, come è stato gareggiare con loro? “Molta emozione e poi molta gratificazione. Negli anni ho studiato tanto, ho fatto corsi per essere sempre aggiornato e per fare gelati più naturali possibile, ma questo era il mio primo concorso. Era un salto nel buio, non pensavo di arrivare a premio”.

Il presidente di giuria Vetulio Bondi ha sottolineato la particolare bontà della noce che hai usato. Dove l’hai trovata? “Sono noci del posto, me le hanno portate degli amici, come anche i fichi sono qui di Grezzano. I prodotti locali fanno la differenza: mi portarono delle more quest’estate, sempre prese in zona, e venne un ottimo gelato”.

Ci racconti un po’ la tua storia da gelatiere? “Mio padre Romano ha iniziato a fare il gelato qui al Bar Valeri prima che si iniziasse a fare tortelli e pizza, già dal 1978-79. Nel 1984 abbiamo aperto il ristorante. Nel 2000 poi, prendendo le sue ricette, ho iniziato io a occuparmi del gelato”.

Negli anni la vostra filosofia si è modificata? “Il concetto che abbiamo è sempre il solito. Prima c’erano altri ingredienti. Le uova si prendevano per esempio dai contadini, oggi è vietato. Per il latte non è cambiato tanto, i prodotti Mukki sono sempre ottimi per fare il gelato. Poi ho fatto tanti studi e ho affinato la tecnica. Per me la stagione inizia a gennaio con il Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione e caffè che si tiene ogni anno a Rimini, e dove si imparano nuove tendenze, gusti e ricette. Non solo classici gelati, ma anche quelli particolarissimi, come i vegani o i gastronomici. Con questi ultimi si rende gelato un piatto, per esempio i fagioli all’uccelletto. Io ancora non ho potuto fare un gusto che ho mente, quello alla finocchiona, che sarebbe da abbinare alla schiacciata e a salumi veri e propri, con lo scopo di pulire la bocca ma lasciando il sapore”.

Quali sono le tue aspirazioni, continuare la tradizione qui a Luco che ti ha lasciato tuo babbo Romano, oppure puntare ad altro? “Secondo me è importante andare avanti ed essere apprezzati qui, non sono una persona ambiziosa. Se faccio dei corsi, per altro importantissimi per la mia professione, è solo grazie alla mia Stefania, che mi iscrive e che vorrebbe diventassi un gelataio importante”.

Hai un aneddoto sul tuo “Giottino”? “In realtà sì. All’inizio mi sembrava non sapesse di ricotta ed ero rimasto la sera a dire in casa che ne avrei aggiunta altra alla ricetta. Ma mio fratello l’ha assaggiato il giorno dopo e mi ha detto: ‘E’ perfetta così’. E io gli ho dato retta, anche se non ero convinto. Aveva ragione, mi sono ricreduto. Io non sono una persona che rimane ferma alla sua idea. Noi siamo un’azienda familiare di quattro fratelli e rispettive famiglie, si partecipa tutti. Ed è un bene. Se avessi fatto di testa mia, forse avrei sbagliato il gusto”.