SCARPERIA E SAN PIERO – Jonathan Viscillo, titolare della pizzeria “Il Grano Antico” di San Piero a Sieve, partecipa al campionato mondiale della pizza a Parma.

“Porterò una focaccia a base bianca, ai grani antichi – dice Viscillo – con una cipollina sfumata al sangiovese e miele a cui aggiungerò il lampredotto. Con il suo brodo faccio un’emulsione con aglione, prezzemolo, basilico, per una salsina verde un po’ rivisitata. Ci aggiungo del peperone piquillo ed una spolverata di grana di vacche rosse. Appena, eh, giusto per dare un sapore che non ci sta male per niente”.

“Con una pizza simile, ma non così ricca – racconta Viscillo – ho vinto il campionato italiano. Questa, a Parma, è la mia prima esperienza a livello mondiale. Sono felice di esserci perché conoscerò tanti colleghi di rilievo e nuovi fornitori. Ci saranno oltre mille concorrenti, di cui circa un ventina vengono dalla toscana”.

“Voglio stupire la giuria, formata da grandi chef, importanti critici e mostri sacri del settore – conclude Viscillo – non solo con il gusto di questa pizza ma anche con la narrazione che l’accompagna. Dietro al lampredotto infatti c’è una storia tutta toscana, fiorentina, che bisogna far conoscere. Nell’Arno, fino al secolo scorso, c’era un pesce d’acqua dolce molto prelibato, apprezzato e consumato dai più ricchi. Era la lampreda. La gente del popolo non aveva i soldi per poterla comprare. Come ovviamente anche le parti più nobili dei bovini. Ci si accontentava quindi di acquistare gli scarti delle carni macellate, venduti nelle bancarelle lungo il fiume. 
Tra questi c’era anche il 4° stomaco del vitello, che ricordava, con le sue crespature, la bocca della lampreda. Ed i fiorentini, con la loro solita ironia, iniziarono a chiamarlo lampredotto, in assonanza con il pesce raffinato che non si potevano permettere”.

Fabrizio Nazio
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 20 aprile 2023

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  1. […] Viscillo è il titolare de “Il Grano Antico” di San Piero a Sieve. Appassionato e con tanto carattere, viene dal nulla e studia da autodidatta il mondo della lievitazione. Dai 30 anni segue molti corsi per perfezionarsi nella tecnica. Il Mugello è la sua dispensa, perché quasi tutti gli ingredienti che usa sono a km0, locali, selezionati, considerati da Viscillo “di qualità estrema”. Si confronta da anni nelle competizioni più importanti del suo settore e riceve tanti riconoscimenti, come la vittoria al Campionato Toscano 2022 (articolo qui) od il 24esimo posto a quello Mondiale del 2023 (articolo qui). […]

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