I cenci

MUGELLO – Nella tradizione mugellana il carnevale veniva celebrato con particolare attenzione anche nel cibo. C’erano infatti pietanze legate al tacchino, detto anche “tacco” o “lucio”: a San Godenzo si cucinavano rigatoni con sugo di tacchino in umido e se ne friggeva la pappagorgia, nella campagna di Vicchio lo si cucinava in dolce forte; a Sant’Agata il tacchino si lessava dopo averlo ingrassato con ghiande e noci.
Tra i vari dolci legati a questo periodo figuravano le frittelle di farina di castagne. Il primo giorno di quaresima, a Borgo San Lorenzo, si distribuiva in piazza la polenta, come scriveva il Messaggero del Mugello alla fine del secolo scorso: “Stamani appena giorno in Piazza Garibaldi hanno scodellato a benefizio dei poveri più che diverse polente; le quali bene incaciate e bollenti sono state immediatamente divorate da una folla compatta d’ogni sesso ed età, che attendeva la gratuita colazione”.
La dolce specialità che richiama subito alla mente questo periodo e che è arrivata sino ai nostri giorni sono senza dubbio i cenci, pasta dolce di uova e farina tirata a sfoglia, tagliata a strisce, simili a ritagli di stoffa e fritti nell’olio o nello strutto.

RICETTA

Ingredienti:
Farina di grano tenero tipo”00” gr.250
Farina Manitoba gr.250
Zucchero semolato gr.40
Burro a temperatura ambiente gr.50
Uova n.3
Scorza di un’arancia o di un limone bio
Un pizzico di sale
Grappa ml.60/75
Zucchero a velo
Olio di semi per friggere

Procedimento:
Disponete le farine a fontana, versate al centro le uova leggermente sbattute, lo zucchero, il burro tagliato a pezzettini piccoli, il sale, la scorza grattugiata di limone o di arancia. Lavorate con la forchetta il composto in modo da far amalgamare i vari ingredienti, pian piano aggiungete il liquore. Cominciate con 60 ml. ed aggiungete progressivamente il liquore rimanente nel caso in cui la pasta risulti troppo dura. Lavorate il composto energicamente per circa cinque minuti. Formate una palla e avvolgetela con la pellicola, fatela riposare per circa due ore.
Trascorso il tempo di riposo, passate la pasta alla macchinetta, prima ai rulli più larghi fino ad arrivare a quelli più fini. Tagliate i cenci nella forma desiderata. Friggete in olio bollente per pochi istanti e scolateli su carta gialla. Cospargete con zucchero a velo.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.