Quant'è buono il formaggio mugellano a latte crudo! Lo dice Slow Food

MUGELLO – Confesso, ho una passione, notevole, per i formaggi.
Su molte delle nostre tavole sono presenti i formaggi. Le vetrine dei supermercati,dei negozi di alimentari, delle gastronomie ne sono piene, ma non tutti sono uguali. Molti, vengono realizzati con latte sottoposto a pastorizzazione che porta alla perdita di diversità microbica, insomma quel che verrà prodotto sarà un formaggio con nessuna proprietà che lo caratterizzi perché per rimediare e attivare il processo di fermentazione la strada più veloce è utilizzare i fermenti industriali che produrranno un formaggio sempre uguale nel gusto, appunto industriale, ma che ne abbassano il profilo odoroso e aromatico distruggendo così il legame con il territorio. Le stesse aziende forniranno il caglio, gli additivi, le muffe, i trattamenti per la crosta, quindi il nostro formaggio avrà ben poco di “naturale”. Fermenti industriali prodotti in laboratorio e che danno esattamente il profilo del formaggio che ci si aspetta – ci sono fermenti per fare l’emmental, il camembert, lo stracchino…

Invece il formaggio a latte crudo è un cibo meravigliosamente autentico, ricco delle migliori tradizioni gastronomiche. La campagna per salvare il formaggio a latte crudo è stata lanciata nel 2001, quando Slow Food ha raccolto oltre 20.000 firme a sostegno del Manifesto Slow Food in difesa del formaggio a latte crudo. La nostra associazione si impegnò per scongiurare la catastrofica eventualità che anche in Italia si realizzassero formaggi con latte in polvere.
Scegliere un formaggio a latte crudo, senza fermenti, significa ritrovare in un formaggio le erbe che una data razza ha mangiato in un determinato contesto: l’erba brucata in alpeggio all’inizio dell’estate, ad esempio, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo.
Così in Mugello la mia passione può trovare soddisfazione visto che esistono diversi allevamenti ovini, caprini e bovini che utilizzano il loro latte, rigorosamente crudo, per produrre squisiti e già apprezzatissimi formaggi, come per esempio Azienda Bacciotti e Azienda Laiano per i pecorini, Da Pagliana per pecorini e caprini, Le Capannacce di Laura Filipponi per i vaccini, formaggi in cui possiamo apprezzare le differenze nel gusto perché a seconda delle stagioni gli animali pascoleranno nei prati oppure saranno ricoverate in stalla, con una conseguente differenza di alimentazione. Si tratta inoltre di piccoli allevamenti in cui le condizioni di vita degli animali sono ottime e di conseguenza il latte, che produrranno e verrà utilizzato per confezionare i formaggi dagli stessi allevatori, sarà eccellente. Acquisto quasi sempre direttamente nelle aziende così approfitto anche per fare un giro tra le stupende valli del Mugello di cui mi sono innamorata anni fa, e fare due chiacchiere con Sandra, Elena, Emanuele, Laura, persone meravigliose che fanno un lavoro impegnativo, spesso pesante, pieno di difficoltà ma che contribuiscono in modo fondamentale alla salvaguardia dei territori, soprattutto pensiamo a quelli dell’Alto Mugello, abbandonati negli anni passati. Molti produttori sono ormai in regime di coltivazione e allevamento Biologico o Biodinamico e sono sempre più convinta che non è perdere tempo scegliere di fare qualche chilometro in più il sabato o la domenica per acquistare, ma è invece passare un po’ di tempo libero in modo sano, costruttivo, divertente e rilassante.
Per gli appassionati, come me, consiglio di partecipare alla XII edizione di Cheese, la manifestazione sul formaggio creata da Slow Food e che si svolge ogni due anni a Bra dove ha sede la nostra associazione, quest’anno dal 20 al 23 Settembre, troverete formaggi da tutta Italia e tutto il mondo. Guida ai Formaggi d’Italia – Storia Produzione Assaggio di Slow Food Editore può essere un buon testo, facile e pieno di informazioni, utile per chi vuol sapere di più sui formaggi.