Panini ai semi di finocchio

BARBERINO DI MUGELLO – Il panino con la finocchiona è un classico toscano che può essere preparato anche per l’aperitivo e accompagnato magari da un buon bicchiere di vino rosso.

L’origine della finocchiona risale addirittura al Medioevo. A quel tempo per far fronte alla scarsità del pepe e al suo prezzo elevato, i contadini iniziarono ad aggiungere i semi di finocchio all’impasto della carne usata per la preparazione, allo scopo di nasconderne l’eventuale deterioramento. Sembra che quando i nobili fiorentini si recavano in campagna a comprare il vino, i nostri contadini utilizzassero, rispetto al solito, una quantità maggiore di fiori e di semi di finocchio, che col loro sapore riuscivano a mascherare eventuali difetti del vino.
Un detto popolare diceva infatti: “Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”.

La finocchiona fu apprezzata sempre di più nel corso degli anni sino a diventare la protagonista delle tavole dei nobili e di tutte le nostre osterie. Pare che anche Nicolò Machiavelli la apprezzasse talmente da non farla mai mancare durante i suoi pasti. Per valorizzare ancora di più questo salume vi presento la ricetta dei panini all’olio aromatizzati con semi di finocchio per preparare un ottimo spuntino con finocchiona e stracchino.

PANINI AI SEMI DI FINOCCHIO

Ingredienti per la biga:

Farina Forte W320 – gr. 100
Acqua gr.45
Lievito di birra fresco gr.1

Ingredienti per l’impasto:

Farina Forte W320 – gr. 250
Farina Debole W120 – gr.250
Tutta la Biga
Olio E.V.O. gr.20
Sale gr.10
Semi di finocchio gr.8
Malto gr.5
Lievito di birra gr.10
Acqua a temperatura ambiente gr.275

Procedimento:

Il giorno precedente preparate la biga lavorando brevemente la farina, l’acqua e il lievito, all’interno di un contenitore. Copritelo con un panno umido e un nylon. Lasciate la biga a una temperatura di 18° C. per 18 ore.

Il giorno successivo mettete nell’impastatrice munita di gancio la biga, le farine, il lievito e gr.250 di acqua (lasciate la restante da aggiungere dopo). Lavorate in seconda velocità per 5 minuti circa.

Continuando a lavorare unite il malto. Quando anche il malto sarà ben assorbito aggiungete i 25 grammi di acqua rimasta, il sale, e fatelo assorbire bene. Unite i semi di finocchio e aumentate la velocità dell’impastatrice. Continuate a lavorare ancora per qualche minuto e unite in ultimo l’olio.
Fate assorbire bene. (Tempo di lavorazione totale: 15 minuti) Coprite l’impasto e fatelo riposare per 5/10 minuti (puntatura). Spennellate con olio E.V.O. una cassetta o un contenitore munito di coperchio per la lievitazione.

Mettete l’impasto al suo interno, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 40 minuti circa. Capovolgete l’impasto sul piano di lavoro e formate dei panini di gr.50 ciascuno. Fate la doppia pirlatura di ciascun panino e posizionateli sulla placca ricoperta con carta forno. Spennellateli delicatamente con olio E.V.O. e cospargeteli con i semi di finocchio. Copriteli con il nylon e fateli lievitare fino a quando avranno triplicato il volume iniziale. Preriscaldate il forno a 175° C. in modalità ventilato. Mettete sulla base del forno un pentolino con un po’ di acqua per creare l’umidità. Cuocete i panini per i primi 10 minuti a 175° C., poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate il forno a 170° C. Continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Sfornateli e disponeteli su una griglia per favorire l’uscita dell’umidità. Una volta freddi, tagliateli a metà e farciteli con stracchino e finocchiona.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.