MUGELLO – Gli antichi egiziani credevano che i funghi selvatici fossero i “figli degli Dei” mandati sulla terra attraverso i fulmini e per questo era permesso mangiarli solo ai Faraoni.

Nell’antica civiltà greca, i funghi erano piuttosto temuti e guardati con sospetto perché ritenuti non commestibili. In seguito poi, nei secoli, entrarono nel folclore popolare con versioni poetiche e leggende fantastiche. Secondo una di queste, i funghi sarebbero nati dalle briciole di pane cadute in un bosco da due pagnotte che Gesù e San Pietro stavano sbocconcellando mentre camminavano nella foresta; le due pagnotte erano, una bianca e una nera; le briciole cadute dettero origine ai funghi “buoni” e a quelli “velenosi”.

Fino a qualche decennio fa, in particolare per le famiglie più povere, “andare per funghi”, era un sistema per rimediare un pranzo o una cena. In epoca più recente, scoperto l’importante valore gastronomico dei funghi, l’andare per i boschi è divenuto un passatempo per molti. Così in certi giorni di primavera o di autunno, i boschi brulicano di persone dedite alla ricerca di questo prezioso alimento.

I porcini trovati nei boschi del Mugello hanno ben poco in comune con quelli in vendita nei mercati cittadini. Profumo e sapore provengono dall’humus del bosco ed ogni bosco è diverso dall’altro per orientamento, vegetazione ed umidità. Questa caratteristica fa sì che i funghi, nati nei castagneti secolari e nelle estese paline che ricoprono l’Appennino, siano di una qualità insuperabile anche se non sempre la quantità è tanta.

Sandro, un mio caro amico di Vicchio, mi raccontava che la sua mamma, Nella Petroni nata nel 1922 al Molinuccio, frazione di Vicchio, era bravissima a cucinare i funghi; tanto che la moglie del Dottor Sergio Sandrelli, medico condotto del paese, quando aveva ospiti importanti la chiamava sempre a cucinare i funghi trifolati, secondo la sua ricetta. Il risultato era ottimo e sempre apprezzato dai vari ospiti del Dottore.

Nel Mugello, oltre ai porcini, vi sono tante altre specie di funghi: famigliole, finferli, pennecciole, pinaroli, prataioli, chiodini, pioppini, gallinelle, steccherini, vesce, mazze di tamburo, ordinari, dormienti e ovuli (piuttosto rari). Si dice che la comparsa degli ovuli significhi la fine della nascita dei porcini. Tutte queste varietà hanno un gusto delizioso, tante sfumature aromatiche e si possono utilizzare nei modi più vari: crostini, insalate, risotti, tagliatelle, zuppe, fritture, sughi e umidi, frittate, in gratella, al forno con patate, trifolati.

Proverbio

Tra maggio e giugno fa il buon fungo

Indovinello

Hanno grandi cappelli, ma non teste da coprire.
Hanno tutti un solo piede, ma non scarpe da calzare. (i funghi)

Stornello toscano

Fior di viola,
castagne e funghi son centellinati,
ce ne vorrebbe invece una carriola
per contentare ai pasti gli invitati.

Questa settimana vi presento le ricette dei funghi trifolati di Nella Petroni e dei funghi sott’olio della Signora Vienna, madre di un mio vicino di casa. L’argomento funghi è talmente vasto che ne tratterò ancora nel prossimo articolo.


RICETTA DEI FUNGHI TRIFOLATI

Ingredienti:

  • Funghi porcini freschi gr.500
  • Pomodori freschi gr.300
  • Spicchi d’aglio n.2
  • Nepitella
  • Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
  • Sale, pepe q.b.

Procedimento:

Pulite i funghi, eliminate la terra e tagliateli a pezzi grossi, In un tegame, possibilmente di coccio, rosolate gli spicchi d’aglio in abbondante olio E.V.O. insieme alla nepitella. Unite i funghi e dopo circa 5 minuti aggiungete i pomodori tagliati a pezzi. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.


RICETTA DEI FUNGHI SOTT’OLIO

Ingredienti:

  • Funghi porcini freschi Kg.2
  • Aceto di vino bianco L.2
  • Acqua un bicchiere
  • Foglie di alloro
  • Pepe in grani
  • Sale
  • Chiodi di garofano
  • Olio E.V.O.

Procedimento:
Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. In una pentola mettete a bollire 2 litri di aceto di vino bianco con un bicchiere di acqua e aromatizzate con qualche foglia di alloro, pepe in grani, una manciata di sale e due chiodi di garofano.
Aggiungete i funghi e fate bollire per tre/quattro minuti. Scolate bene e mettete ad asciugare i funghi su un canovaccio. Quando i funghi sono bene asciutti metteteli nei vasetti, unite qualche foglia di alloro, pepe in grani e riempite con l’olio E.V.O.. Posizionate i pressini affinché i funghi rimangano coperti dall’olio. Chiudete i barattoli ermeticamente e sterilizzateli per 20 minuti.


Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

 

 

 

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 18 giugno 2022

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