Apre "Il Colle è" a Barberino. Non solo ristorante, non solo market. Con 25 posti di lavoro

Non è uno dei tanti ristoranti che si aggiunge al lungo elenco della ristorazione mugellana. “Il Colle è” (che si inaugura sabato 10 ottobre) nasce con la voglia di stupire e di innovare. Perché si presenta con una formula che, almeno in Mugello, non ha uguali.

Non per l’ubicazione, proprio accanto all’uscita del casello autostradale di Barberino di Mugello, con l’obiettivo di intercettare turisti e clienti di passaggio in autostrada. Ma per la sua struttura a tre livelli. “Il Colle è” nel seminterrato ha infatti diversi laboratori per la produzione alimentare: conserve, gelati, trasformazione del latte (yogurt e formaggi freschi).

Al piano terra invece il bar, un fornito market di gastronomia -che assomiglia a Eataly per la ricercatezza dei prodotti-, un bel banco di macelleria -con diversi fornitori, comprese le carni della Cooperativa Agricola di Firenzuola- e dotata di ben otto celle di frollatura, la zona dei formaggi, quella dei salumi, una forneria con un doppio forno a legna, il bar e lo street food, e perfino la pescheria -ogni pomeriggio rifornita da un pescatore di Viareggio che poco prima delle 16 attracca al porto, e dopo le 17.30 porterà tutto il suo pescato a Barberino-.

E al piano superiore il ristorante, molto particolare. Non per il menù, che punta sulla tradizione toscana -per l’avvio il ristorante si avvale della consulenza dello chef Luigi Incrocci-, ma per l’organizzazione, piuttosto spartana. Sono previsti due coperti, uno con acqua, l’altro con acqua e vino, e in entrambi i casi i clienti attingeranno liberamente, per l’acqua e il vino, a volontà. All’ingresso c’è un banco pieno di quarti di carne pregiata, tutti da bistecca, almeno cinque-sei tipi, dalla chianina alla scottona e alla limousine, fino alla giapponese Wagyulem. Chi vuole la bistecca la sceglie e la chiede a vista, gliela pesano, e paga quel che mangia.

E se qualcuno vuole un vino particolare se lo sceglie al market sottostante, lo paga al prezzo del market, lo porta al ristorante, glielo stappano e se lo beve. Inoltre, se qualche piatto al tavolo del ristorante ti ha colpito, puoi acquistarlo al piano di sotto, perchè la quasi totalità degli ingredienti è presente nel market. Il ristorante cioè usa la pasta Gentili che si vende nel market, e la pomarola, e il tagliere dei prosciutti è composto con i tipi in vendita al market.

Un progetto pensato ormai da quattro anni, e promosso dall’imprenditore Alessandro Mocali. I tre soci del “Il Colle c’è” sono Gianna e Silvia Baroncelli e Daniele Giovannini. E al momento sono stati assunti venticinque addetti, età media ventisei anni, quasi tutti mugellani, provenienti dalle scuole alberghiere fiorentine e di Borgo San Lorenzo. Tra gli assunti, ed è una curiosità, c’è anche Paolo Cocchi, già sindaco di Barberino e assessore regionale alla Cultura, che ora, lasciata la politica, si è reinventato gelataio e pasticciere -del resto Cocchi ha sempre avuto la passione per la buona tavola, tanto che molti anni fa tentò l’avventura, poi non andata a buon fine, di una enoteca a Borgo San Lorenzo-.

“Il nostro -dice Daniele Giovannini- sarà un ristorante informale, tipico, toscano. Con prodotti di alta qualità: sono quattro anni che stiamo lavorando alla scelta dei produttori, che conosciamo ad uno ad uno. Privilegiamo quelli medio-piccoli, che assicurino una grande qualità.” “Questo progetto -continua Giovannini- nasce dalla passione di Alessandro Mocali. Era un’idea che avevo da tempo, e quando ero assessore al commercio cercai di proporre un’iniziativa dle genere fatta nell’outlet o nelle immediate vicinanze. Poi la cosa non è andata in porto. E ho trovato un cognato che ha condiviso e portato avanti questa idea”.

Da uno sguardo al market, il Mugello c’è, ma non sembra preponderante: “Ai prodotti mugellani -spiega Giovannini- diamo assoluta priorità, soprattutto nel fresco. Dobbiamo dire però che in Mugello non c’è poi molto. Marroni, tartufo, funghi, i prodotti di qualche pastore, e la carne. Con la CAF abbiamo stabilito un rapporto. E il nostro primo obiettivo è la qualità, a livello nazionale. Se l’operazione andrà a buon fine contiamo, a regime, di raggiungere i 45 dipendenti”.