Siamo fritti! Le "Migliacciole" del Mugello e il "Fritto Misto" di carni bianche e verdure

MUGELLO – “Fritto è buono tutto, anche una ciabatta”, “Fritto e rifritto”, “Il fritto ritorna”, “Non si frigge con l’acqua”, “Siamo bell’e fritti”, “Vai a farti friggere”, “Friggere di impazienza”, “Se mi scoprono sono fritto”. Questi sono solo alcuni dei tanti modi di dire legati a questa tecnica di cottura, che comunque ci danno l’idea di quanto essa sia importante nella nostra cultura gastronomica. Anche in senso metaforico la frittura richiama qualcosa di forte, violento, aggressivo, probabilmente perché si effettua ad una temperatura più alta e in tempo minore delle altre tecniche. Basta pronunciare la parola frittura che già si inizia a sentire l’acquolina in bocca e appena si avverte nell’aria il suo profumo le papille gustative cominciano a godere. Le migliacciole appartengono alla storia culinaria di altri tempi: si tratta di un mangiare molto semplice e piuttosto povero, che si preparava quando in casa c’era ben poco. Bastava un po’ di acqua, farina, uovo e sale e si riusciva ad accontentare tutti, grandi e piccini. Nel fritto misto si utilizzano diverse varietà di prodotti, tra cui carni bianche come pollo e coniglio, che con la loro morbidezza contrastano bene con il fragrante involucro esterno che le racchiude. Condizione indispensabile per la perfetta riuscita del piatto è quella di servire la frittura ben calda, ma la cosa più importante è la materia prima: un coniglio e un pollo ruspante allevati eticamente. Per questo motivo ho utilizzato le carni della CAF – Cooperativa Agricola Firenzuola dove è sempre possibile trovare alimenti selezionati con cura e prodotti freschi e di alta qualità.

LA PREPARAZIONE

Prima di iniziare con la preparazione vediamo alcune regole di base per una perfetta frittura:

Evitate che la temperatura dell’olio superi i 180°
Immergete pochi alimenti per volta in modo da non abbassare la temperatura dell’olio
Aggiungete il sale solo dopo la frittura
Scolate l’eccesso di olio assorbito dall’alimento
Sostituite spesso l’olio di cottura

Ecco anche alcuni suggerimenti utili:

La temperatura dell’olio: Per conoscere la temperatura dell’olio esistono mezzi empirici, come quello di immergere nell’olio la punta di uno stecchino, un pezzetto di pane, una goccia di pastella: se si nota un immediato e vivace sfrigolare la temperatura è perfetta.
La dimensione degli alimenti: Per garantire una cottura al cuore, gli alimenti devono generalmente essere di dimensione ridotte.
La frittura per immersione: È il tipo di frittura che si utilizza generalmente con alimenti di piccole dimensioni, che richiedono tempi di frittura molto rapidi che permettono di cuocere la parte interna mentre si ottiene la giusta doratura. La frittura va fatta in una padella di dimensioni tali da contenere olio in abbondanza e permettere di immergere totalmente gli ingredienti.

Migliacciole del Mugello

Sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete acqua fredda e farina, fino a farne una pastella abbastanza consistente. Mettete questa pastella a cucchiaiate in olio bollente e friggete prima da una arte poi dall’altra. Servite ben calde. La pastella può essere aromatizzata con foglioline di nipitella tritate finemente.

Coniglio fritto

Un coniglio, due spicchi di aglio, rosmarino, un bicchiere di vino bianco, farina, 3 uova, olio extravergine di oliva, sale e pepe, olio di semi di arachide per friggere. Tagliate il coniglio a pezzi piccoli. Metteteli in infusione in una salsa fatta col vino bianco, otto
cucchiai di olio EVO, foglioline di rosmarino, aglio a fettine, sale e pepe. Fate marinare per qualche ora girando spesso. Scolate i pezzi, passateli nella farina e poi metteteli in una zuppiera dove avrete sbattuto le uova con un po’ di sale. Lasciateli ancora riposare per un’oretta al fresco e poi friggeteli in abbondante olio caldo. Serviteli ben dorati, caldi con un po’ di sale e con spicchi di limone.

Pollo fritto

Un pollo tagliato a piccoli pezzi, due uova, farina, olio EVO, succo di limone, prezzemolo, sale e pepe, olio di semi di arachide per friggere. Fate marinare il pollo con olio EVO, limone, sale e pepe, prezzemolo tritato. Lasciate riposare per almeno un’ora, scolate i pezzi di pollo, ripassateli nella farina e poi immergeteli nelle uova sbattute. Friggete in abbondante olio bollente per 15/20 minuti in modo che il pollo diventi dorato. Sgocciolate il grasso su carta assorbente.

Zucchini fritti

Tre zucchini, un uovo, farina, mezzo bicchiere di vino bianco, olio EVO, sale e pepe, olio di semi di arachide per friggere. In una terrina sbattete un uovo, tre cucchiai di farina, un cucchiaio di olio, il vino, sale e pepe. Girate bene e metteteci gli zucchini tagliati a listarelle. Lasciate riposare per trenta minuti, poi friggete in olio bollente.

Carciofi fritti

Tagliate a spicchi i carciofi ben puliti e acidulati in acqua e limone e passateli solo nella farina. Friggete in abbondante olio caldo.

Cavolfiore fritto

Tagliate le cimette del cavolfiore e sbollentatele. Passatele nella farina o in una pastella di acqua gassata e farina e friggetele.

Cipolle fritte

Tagliate le cipolle ad anelli. Lavateli in acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Metteteli nella pastella e friggeteli in olio bollente.

Pane fritto

Pane toscano raffermo, latte o acqua, uova, sale. Tagliate il pane a fette. Bagnatele rapidamente in latte o acqua, sbattete le uova, immergete le fette di pane e friggetele.

Salvia fritta

Immergete le foglie di salvia nella pastella di acqua gassata e farina e friggetele. A mano a mano che le singole pietanze sono pronte mettetele in un vassoio su un foglio di carta gialla o di carta da cucina, salate abbondantemente prima di servire.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.