La farinata di cavolo nero

BARBERINO DI MUGELLO – La farinata di cavolo nero è un piatto antico che appartiene alla tradizione culinaria toscana e si presenta in diverse varianti. E’ una di quelle ricette che nel corso degli anni si sono perse pian piano e che invece, come tante altre, meritano di essere ricordate. Si tratta di una preparazione semplice e con poveri ingredienti ma dal risultato molto sostanzioso.

La farinata è legata al periodo invernale dell’anno quando, con le prime gelate, le foglie lunghe e accartocciate del cavolo nero si insaporiscono ancora di più. L’olio nuovo, frutto prezioso della prima frangitura, riesce inoltre a impreziosire questo piatto sprigionando i suoi profondi aromi.

La farinata con il cavolo nero era chiamata anche farinata di magro oppure farinata con le leghe perché così vengono chiamate le foglie di cavolo nero a Firenze. Come ricorda ancora qualche anziano quando una volta si decideva di fare la farinata, ne veniva preparata una grande quantità specialmente nelle famiglie contadine con numerosi componenti e tante erano le scodelle riempite. Se avanzava, il giorno dopo o la sera stessa, veniva messa a scaldare sulla cucina economica oppure si tagliava a fette e si arrostiva sulla gratella sul focolare o sopra la cucina economica. Addirittura si poteva riscaldare anche intera, bastava rovesciare direttamente la scodella, si metteva intera sopra il piano della cucina economica e sulla farinata si formava una crosticina croccante e appetitosa. La si rimangiava ancora per qualche giorno ed era un piatto davvero completo.

RICETTA

Ingredienti per la cottura dei fagioli:

Fagioli cannellini secchi gr.200
Una costa di sedano
Una carota
Un mazzetto di salvia

Ingredienti per la farinata:

Farina gialla bramata gr.150/200
Cavolo nero due mazzetti piccoli (circa gr.500)
Rigatino 3 fette
Concentrato di pomodoro un cucchiaio scarso
Una costa piccola di sedano
Un pezzetto di porro
Cipolla piccola
Sale e pepe
Olio E.V.O.

Procedimento:

La sera precedente mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Al mattino lessate i fagioli con abbondante acqua, una carota, un gambo di sedano e la salvia. Intanto in un tegame mettete la pancetta tagliata a striscioline e fatela cuocere lentamente con un goccio di olio. Unite il porro, la cipolla e il sedano tritati e continuate la cottura a fiamma dolce. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con abbondante acqua di cottura dei fagioli e lasciate sulla fiamma ancora per cinque minuti.

Unite il cavolo nero nettato del gambo duro e ben lavato, tritato grossolanamente a coltello. Fate cuocere per circa venti minuti, salate e pepate unendo, se necessario, altra acqua di cottura dei fagioli.

Dovrete mantenere una base molto liquida. Passate al passaverdura metà dei fagioli cotti e aggiungeteli al composto. In ultimo versate a pioggia la farina di mais bramata e continuate a mescolare per evitare che si formino grumi. Fate cuocere ancora per trenta/quaranta minuti fino ad ottenere una farinata morbida. Regolate di sale e pepe, unite altri fagioli interi. Servite guarnendo con le fettine di pancetta croccante, un filo di olio e pepe macinato al momento.

Se la farinata “avanza”, una volta fredda si può tagliare a fette e arrostire sul fuoco. Si tratta di un piatto povero e pur elaborato.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.