Latte alla Portoghese al sapore di Panettone

BARBERINO DI MUGELLO – È sempre bene ricordare che un tempo, nella società contadina e non solo, non si gettava via nulla; sprecare, buttare via era impensabile. Tutto doveva essere pienamente utilizzato, in modo particolare in cucina: gli avanzi dei vari cibi, spesso costituivano gli ingredienti per nuovi piatti.
La paura di “patire la fame” era una costante che spingeva le donne, vere protagoniste della gestione della casa e della famiglia, a far tesoro di tutte le risorse che le stagioni potevano offrire, utilizzando al meglio anche gli avanzi e limitando al minimo gli scarti che, in ultima istanza, erano destinati agli animali domestici.
Nel periodo estivo, dopo la raccolta, il granturco veniva portato al mulino per essere macinato e con le foglie delle pannocchie si riempivano i sacconi destinati a diventare materassi.
Gli animali da cortile erano allevati soprattutto per le carni, ma offrivano altre risorse, come le uova, le pelli dei conigli, le piume di oca e di gallina che, comprate dai barulli, costituivano per le famiglie una fonte di reddito.
Le zucche, una volta svuotate e seccate, diventavano contenitori che potevano essere usati dai pescatori per accogliere il pescato.
L’arte del riciclo è diventata storia della nostra cultura gastronomica; basti ricordare che tantissimi piatti della tradizione hanno come base ingredienti che provengono da precedenti preparazioni come, ad esempio, il pane: la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, il cavolo nero con le fette …. Altro esempio lo dà il lesso: il lesso rifatto o francesina, le polpette di lesso, la frittata di lesso…
Per questo motivo, voglio proporvi una mia idea di ricetta che coniuga due prodotti: uno della nostra tradizione e cioè il Latte alla Portoghese e l’altro legato alle passate festività ossia il panettone che sicuramente non mancherà nelle vostre dispense.

Per inciso, riguardo al Latte alla Portoghese, si narra quanto segue: una delegazione di nobili portoghesi, in visita alla famiglia Medici, portò come dono questo dolce che da allora si è diffuso principalmente nelle zone del Mugello e di Firenze.

RICETTA

Ingredienti per il latte alla portoghese al panettone:

Panettone q.b.
Latte fresco intero L.1
Bacca di vaniglia 1/2
Tuorli di uovo n.5
Zucchero semolato gr.150
Ingredienti per il caramello:
Zucchero per caramello gr.150
Acqua gr.30

Procedimento:
Mettete sul fuoco un tegame con il latte fresco e la mezza bacca di vaniglia aperta. Fate bollire a fiamma bassissima per 40 minuti girando spesso con un cucchiaio, fino a quando il latte si sarà ritirato della metà, dopodiché fate raffreddare.
In una terrina sbattete i tuorli e unite 150 gr di zucchero semolato. Mescolate bene con la frusta e unite il latte. Togliete la bacca di vaniglia.
Caramellate uno stampo grande o tante piccole formine da forno con lo zucchero.
Per il caramello mettete sul fuoco a fiamma bassa gr.150 di zucchero con gr.30 di acqua. Quando lo zucchero diventa di un bel colore ambrato versatelo nelle formine. Disponete sopra il caramello dei pezzetti di panettone fino a ricoprire l’intera superficie. Versate sopra il composto di uova, zucchero e latte. Fate cuocere a bagnomaria a 160/170°per 40/45 minuti, fino a quando il composto non risulta compatto. Fate raffreddare e mettete in frigorifero a far riposare.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Patrizia Carpini Cooking Experience