La Schiacciata alla Fiorentina profuma di zafferano

MUGELLO – La storia della Schiacciata alla Fiorentina, come detto nel precedente articolo, ha origini lontanissime ed è accompagnata da centinaia di ricette, evolute negli anni e a seconda delle zone. Lo stesso Pellegrino Artusi, nel suo famoso lavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ne cita due versioni.
La prima versione, riportata al numero 596, è la Stiacciata coi Siccioli, che l’Artusi aveva appreso da “una rozza serva che la faceva a perfezione”. Questa ricetta prevede, fra gli altri ingredienti, il lardo e i siccioli (ciccioli) da aggiungere a pasta di pane, zucchero, burro, uova e scorza di arancio o limone.
La seconda versione, riportata al numero 597, è la Stiacciata Unta che, secondo l’autore, ha una più facile esecuzione. Fu Antonio Mattei di Prato, quello del famoso Biscottificio, che fornì all’Artusi ingredienti e procedimento per questa ricetta. Stavolta gli ingredienti sono: pasta lievitata da pane, lardo, zucchero, siccioli (o in alternativa rossi di uovo e lardo), scorza di arancio o limone, rossi di uovo e un pizzico di sale.
L’Artusi ha il grande merito di aver dato dignità a un insieme di ricette e di tradizioni regionali, ma soprattutto di averle valorizzate per la prima volta e fatte diventare un’unica tradizione gastronomica nazionale. Con il suo lavoro inoltre introduce tematiche che oggi sono sempre più ricorrenti come qualità e rispetto degli ingredienti, stagionalità e territorio.
I più affezionati al rispetto delle tradizioni possono benissimo rifarsi alle due ricette originali dell’Artusi.
La ricetta che io vi propongo questa settimana ha come base di partenza la già citata “stiacciata unta”, ingentilita e resa più attuale nel gusto dall’aggiunta di aromi e l’utilizzo del burro al posto del lardo.
L’aroma che impreziosisce questo dolce è lo zafferano, coltivato con passione da Laura Gianassi, dell’Azienda Agricola Biologica Corzano di Barberino di Mugello. Laura ha fortemente creduto in questo progetto ed è stata la prima donna che nel 2004 ha riportato caparbiamente e con successo la coltivazione di questa preziosa spezia nel nostro Mugello. Questo fiore, che un tempo inondava di colore le colline fiorentine, produce solo tre stimmi rossi che, una volta essiccati, costituiscono oggi lo “zafferano purissimo delle colline fiorentine”.
Qualunque sia la ricetta che vorrete eseguire, come diceva l’Artusi “non vi sgomentate alla prima prova” perché questo è uno di quei dolci che vi riporteranno sempre ai sapori dell’infanzia, delle feste e ai profumi di casa.

LA RICETTA

Ingredienti primo impasto:

Farina 00 gr.250
Succo d’arancia bionda filtrato ml.90
Lievito di birra fresco gr.8 (circa 1/3 di un cubetto)
Acqua ml.70
Zafferano da 20 al massimo 25 stimmi secondo il gusto personale

Ingredienti secondo impasto:

Zucchero semolato gr.100
Burro fuso gr.60
Uova 2
Scorza di un’arancia
Sale un pizzico
Noce moscata un pizzico

Per decorare:

Zucchero a velo
Cacao amaro in polvere

Per farcire:

Panna montata leggermente zuccherata
Crema pasticciera
Crema chantilly

PROCEDIMENTO

Mettete gli stimmi di zafferano in un bicchiere con 70 ml di acqua tiepida. Coprite con un piattino e lasciateli in infusione per almeno 10 ore, affinché possano rilasciare tutto il loro aroma ed il colore.
Primo impasto
Sciogliete il lievito di birra nell’infuso di zafferano e versatelo lentamente in una terrina contente la farina setacciata. Cominciate a lavorare con le mani e pian piano unite anche il succo di arancia filtrato. Lavorate l’impasto per 5-10 minuti, formate una palla e riponetela in una terrina spolverata con poca farina. Fate un’incisione a croce sulla pasta, coprite la terrina con la pellicola e lasciate riposare in un luogo tiepido per almeno un’ora e mezza, comunque fino a quando avrà raddoppiato il volume. In alternativa potete riporre la terrina all’interno del forno spento, con la luce accesa.
Secondo impasto
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto. In un piatto mettete lo zucchero e grattugiate sopra di questo la scorza di arancia. Sciogliete il burro a bagnomaria e fatelo raffreddare. Rompete le uova in una piccola ciotola e sbattetele senza incorporare l’aria. Unite una piccola quantità di uova all’impasto e lavorate finché queste non saranno del tutto assorbite. Proseguite nel lavorare l’impasto, alternando le uova e lo zucchero aromatizzato. Aggiungete poco alla volta il burro ormai freddo. Mescolate bene l’impasto con l’aiuto di una frusta ed incorporate un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata.
Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare di alluminio (cm.32 x 26). Versate il composto, livellatelo bene e coprite con pellicola. Fate riposare in un luogo tiepido per due o più ore, fino a raddoppio del volume.
Trascorso il tempo di lievitazione preriscaldate il forno a 170°, posizionate lo stampo nel secondo ripiano partendo dal basso e cuocete la schiacciata a forno caldo per i primi 10 minuti a 170° poi abbassate il forno a 160° e cuocete ancora per 20 minuti.
A cottura ultimata fare raffreddare, sformate e decorate con lo zucchero a velo e il cacao utilizzando una sagoma con il giglio di Firenze.

La schiacciata alla fiorentina si può farcire, tagliandola a metà, con panna montata leggermente zuccherata, crema pasticciera o crema chantilly.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.