Il pecorino sardo più buono si fa in Mugello: gli straordinari formaggi dell'azienda Bacciotti

Sandra Mongili, la madre Giovanna Bacciotti e Roberto Mongili

SCARPERIA E SAN PIERO – Metti insieme la sapiente e antica tradizione casearia sarda, con il latte delle pecore che si nutrono nei pascoli del Mugello, mettici anche la passione di chi ha creato e manda avanti un’azienda in continua crescita e sempre più apprezzata, e il risultato saranno i rinomati formaggi Bacciotti di Sandra e Roberto Mongili. Che continuano a collezionare premi, l’ultimo, in ordine di tempo, il premio nazionale dell’Accademia italiana della Cucina (articolo qui).

Abbiamo chiesto a Sandra Mongili di raccontare la storia dell’azienda, dagli inizi ad oggi.

“Era la seconda metà degli anni ’50 – inizia Sandra – quando mio babbo e tutti i suoi parenti decisero di lasciare la Sardegna, per motivi personali ed economici. Vennero qui in Mugello alla ricerca di terreni da comprare. Erano i tempi che le case coloniche e i terreni costavano pochissimo. Portavano con sé l’arte di fare il pecorino, un formaggio che qui in Mugello ancora non esisteva. Trovarono un terreno a Vicchio,di proprietà Bacciotti, di colui che poi fu mio nonno. Mio padre infatti trovò non solo un terreno per le sue pecore, a Gattaia, nel comune di Vicchio, ma anche la moglie, Giovanna Bacciotti. Si conobbero, si fidanzarono e poi si sposarono. La mamma entrò in questa famiglia sarda con molta difficoltà. Erano un gruppo chiuso, tanti fratelli, ma ce la mise tutta, fino ad imparare il sardo, a parlare il sardo. Ma voleva integrarsi, e ci riuscì. Col tempo i vari componenti della famiglia presero la loro strada, mio padre fece una società con mio zio, dapprima andarono a lavorare nella tenuta di Panna, poi misero su un allevamento a Galliano a Ricavo, e infine comprarono quello dove siamo ora. Poi mio padre morì, ci fu una divisione dell’azienda, non mancarono contrasti familiari e la mamma rimase sola, con tre figli piccoli, io, Roberto e Rita. Iniziò l’attività facendo una capanna con le onduline, ed ebbe anche problemi con la legge, per aver fatto un abuso edilizio. Poi però le cose si sistemarono…”

Giovanna Bacciotti si rivelò una manager di prim’ordine. Mise in piedi dal nulla un’azienda agricola solida, in grado di produrre formaggi di altissimo livello.

La prima svolta fu nel 1998, quando Giovanna Bacciotti ottenne un finanziamento per la realizzazione della stalla: “Fu allora -ricorda Sandra- che decidemmo di dedicarci tutti a questa attività, a tempo pieno. Cogliemmo l’occasione, facemmo la stalla, e l’anno dopo ecco il caseificio. Non senza debiti, senza sicurezze.Si mungevano 20 mila litri di latte l’anno, e in un anno o due quasi raddoppiammo le quantità. Nel 1998 passammo al biologico nella produzione agricola e nel 2001 con i formaggi biologici”.

Quello dei fratelli Mongili è uno dei più grandi allevamenti del Mugello, con le loro 450 pecore di razza sarda: “Nel 2018 abbiamo superato i 100 mila litri di latte. Nel 2017 la produzione fu di 78 mila litri, l’anno dopo siamo arrivati a 102 mila, anche per una combinazione favorevole di circostanze”.

I loro tesori sono lo yogurt, il raviggiolo, la robiola e la ricotta. E poi il pecorino, fresco e stagionato, classico e con caglio vegetale, quello con l’estratto di cardo, ricercato dai vegetariani: “Sì, questo prodotto ha una richiesta molto forte, piace. Anche se il pecorino stagionato è sempre il più richiesto. Lo facciamo in forme da 3 kg e mezzo, e anche da 5-6 kg, perché in questo modo stagiona lentamente, e mantiene a lungo una particolare morbidezza e un gusto speciale. Molto successo ha pure il formaggio cotto, che facciamo con la procedura d’un tempo, come facevano i pastori che dovevano stare lontani tanto tempo da casa: la cottura lo sigilla, ed è poi da far stagionare almeno tre mesi.” E che anche il cotto abbia successo lo dimostrano i premi ottenuti da Mongili. Che hanno avuto la soddisfazione di vincere a Pienza e a Cagliari, luoghi dove di formaggi se ne intendono.

Ma dove si trovano i formaggi Bacciotti-Mongili? “I nostri prodotti -risponde Sandra- si possono trovare da Omero, a Borgo San Lorenzo, al Centro Carni della CAF a Rabatta, da Vichi al Ponte a Vicchio, da Ilaria il Mio Market a Luco, Ortofrutta Fontani a Londa, Lorini fa distribuzione; siamo al mercato “Campagna Amica” di Coldiretti a Sesto Fiorentino il venerdì mattina, il sabato a Prato con l’associazione “Terre di Prato”. Poi tanti negozi a Firenze, ristoranti, gastronomie, piccoli ristoranti, piccoli negozi. In Mugello portiamo i nostri formaggi al ristorante vegetariano, alla Porta di Levante, La Torre con la robiola ci fa la pizza, il Regolo prende lo stagionato, e nostri formaggi ha il Cavallino ha San Godenzo; Pallino lo yogurt e la gelateria Ottaviano con la nostra ricotta ci fa la cassata”.

E poi, ovviamente, è possibile comprare direttamente in azienda. Dove trovarla, ce lo dice la scheda del “Filo”.