MUGELLO – E’ il pane di una volta. Il pane di casa, quello buono, dal sapore caratteristico, e che resta gustoso anche dopo qualche giorno. E’ il pane del Mugello, e in questo caso la provenienza ha un grande significato.
Perché è un pane frutto della collaborazione tra aziende agricole del Mugello, insieme all’agenzia di Vicchio del Consorzio di Firenze, a due mulini a pietra, il Molino Foralossi e il Molino Parri, e infine due panifici, il Faini di Luco di Mugello e il panificio Conti di San Piero a Sieve.
Il progetto del “Pane del Mugello” è nato alcuni anni fa, e adesso, visti i risultati positivi, si conta di incrementare la produzione e la diffusione.
Tutto inizia in otto aziende agricole della zona, “La commenda” di Tartoni Gabriella, Baggiani Nicoletta, Gangitano Salvatore, Francini Giovanni, Fattoria “Le Case” di Cambi Marisel, Scelsi Vincenzo, Natalino Enzo e Salsedo Michele. Con un’attenta cura nella preparazione dei terreni e nella scelta del grano da seminare, grazie al sostegno dei tecnici del Consorzio Agrario per una coltivazione secondo i criteri dell’agricoltura integrata, un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a sostanze e concimi “non naturali”.
Il buon grano del Mugello si trasforma poi in farina di alta qualità. Viene infatti macinato a pietra, ottenendo farina di tipo “2”, ricca di germe di grano, fibre, e minerali, e di tutt’altro sapore.
Il Molino Foralossi è a Coniale, nel comune di Firenzuola, ma non è sufficiente, e così interviene anche l’antico Molino Parri.
Infine la panificazione, operata da due aziende mugellane di consolidata esperienza – Faini e Conti -, che subito hanno aderito a questo progetto di filiera garantita dal marchio agriqualità. Con la farina prodotta in Mugello, sfornano così un pane speciale, in forme da 2 kg. Il metodo è quello della lievitazione naturale, utilizzando lievito madre giornalmente rinnovato, e la cottura nel forno a legna, com’era d’uso nelle campagne mugellane fino a qualche decennio fa. E’ una lavorazione che richiede tempi molto più lunghi, sia per la maturazione dell’impasto che nella lievitazione finale rispetto ad altri tipi di pane. Ma la differenza, nella fragranza, nel profumo, nella consistenza, si sente tutta.
Il pane del Mugello è un prodotto tipico, di filiera garantita, perché nasce da un accordo tra imprese agricole locali, molini e panifici. E lo si può trovare già in in diversi supermercati. E se non lo si trova, lo si chieda al proprio negoziante. Chi lo assaggia, di questo pane così speciale non potrà non innamorarsi.
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 29 ottobre 2016
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