BARBERINO DI MUGELLO – La mela cotogna, conosciuta già dai romani, divenne un frutto molto utilizzato nella cucina medioevale e rinascimentale nei condimenti per gli arrosti.
Ancora oggi le mele cotogne trovano il loro impiego come accompagnamento di carni grasse, pollame e selvaggina, ma il loro utilizzo più conosciuto, in molte regioni italiane, è quello dell’antica preparazione della cotognata, una confettura conservata in vari modi: tagliata a losanghe e riposta in vasi di vetro o ceramica, oppure versata in piccole forme di legno incise con dei disegni perché rassodandosi vi restassero in rilievo.
Ingredienti
- Mele cotogne Kg.1
- Zucchero gr.550
- Acqua gr.550
- Limone 1 scorza
- Cannella 1 stecca
- Succo di limone gr.40
Procedimento
Lavate le mele e tagliatele a cubetti mantenendo la buccia e il torsolo. Tagliate la scorza di limone (solo la parte gialla per eliminare l’albedo).
Mettete le mele, con la scorza di limone e l’acqua in un tegame di acciaio, e fatele cuocere fino a quando diventano tenere. Passate la frutta con il passaverdura e successivamente al minipimer per ottenere una crema liscia e vellutata.
Mettete la purea ottenuta in un tegame di acciaio insieme allo zucchero e alla cannella e fate cuocere fino a giusta densità. Unite il succo di limone e invasate a caldo. Capovolgete i barattoli chiusi ermeticamente per creare il sottovuoto.
Per fare la cotognata è necessario aggiungere una quantità maggiore di zucchero nella preparazione della confettura. Il rapporto è 80 grammi di zucchero per 100 grammi di mele cotogne. Procedete come nella preparazione della confettura.
A fine cottura versate la cotognata su un vassoiorivestito con carta forno e fate asciugare a temperatura ambiente per un giorno intero prima di tagliare a losanghe e cospargete lo zucchero semolato su ambo i lati.
Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.
Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.
Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 26 ottobre 2024
ho in giardino la bellezza di 6 meli e peri cotogni che adopro esclusivamente per fare la marmellata le taglio a spicchi e le faccio bollire ma i torsoli io gli levo , sei sicura di lasciarli perché con i torsoli ci stanno i semi