“Da Pako” a Bruscoli la tradizione toscana incontra la creatività dello chef Daniele Cornacchia

FIRENZUOLA – A Bruscoli, lembo di Toscana al confine con l’Emilia Romagna, si trova un ristorante nella cui cucina si coniugano i piatti della tradizione con la creatività, più volte premiata, dello chef Daniele Cornacchia (articolo qui). Il risultato di questo mix, uno dei ristoranti aderenti al progetto “Mugello Qualità e Tradizione in Cucina” di Vetrina Toscana, è un’esplosione di sapori, un viaggio enogastronomico che parte dalla tradizione toscana per esplorare, come nel caso della carne, tagli provenienti dal resto del mondo. In questa intervista Daniele Cornacchia descrive le particolarità della sua cucina:

Uno dei vostri punti di forza, per quanto riguarda i prodotti locali, è la carne, giusto? Ci può dire qualcosa in merito? “Per la carne noi facciamo una particolare attenzione e una selezione molto accurata. Adesso lavoriamo con 22 allevamenti da tutto il mondo, ma la nostra storia inizia con la carne legata al Mugello. Per sette anni abbiamo servito la Limousine. Poi, anche per soddisfare le varie richieste dei clienti, abbiamo creato una “Carta della carne”. Questo ci ha permesso di guardare anche fuori dal Mugello, in Emilia Romagna, Maremma, Valdichiana, Perugia. Poi abbiamo ampliato la nostra offerta fino ad arrivare al Trentino Alto Adige, o alla Puglia con la Podolica. E anche andando all’estero: dall’Australia alla Spagna, fino a arrivare al Giappone con la Wagyu”.

La carne del Mugello ha però sempre un posto importante nel vostro menu? “Ha il posto più importante, infatti viene consigliata a tutti gli ospiti che vengano a trovarci per la prima volta. Dobbiamo innanzi tutto mettere in risalto quella,  poi quando i clienti torneranno alla seconda volta, avranno modo di assaporare altre tipologie. Però la prima volta noi consigliamo sempre quella, almeno che non venga un cliente già deciso ad assaggiare un tipo particolare di carne”.

Quale piatto consigliate a chi si vuole approcciare alla carne del Mugello? “Innanzitutto la Fiorentina. Ne viene spiegata la tipologia in base al peso, cercando di fare anche un po’ di formazione. Se poi c’è un problema di pezzatura, se sembra troppa una bistecca, allora viene consigliata la tagliata. In questo caso non si tratta di un altro taglio anatomico, ma viene disossata una bistecca; facendo una pezzatura intorno ai 350 grammi”.

Lasciando per un attimo da parte la carne, qual è un altro ingrediente locale su cui puntate? “In questo momento quello più richiesto è il carciofo; noi usiamo un carciofo empolese, da Novembre fino ad Aprile – Maggio. Prepariamo il “Carciofo sfogliato in crema di pecorino”, e poi in periodo di prugnoli viene fatto il “Carciofo di Caterina”, che è ispirato a Caterina de’ Medici (clicca qui)”.

E anche per i pecorini usate i prodotti locali? “Sì, provengono dalla zona di Calenzano, fino ad arrivare al confine con l’Emilia Romagna, poi abbiamo iniziato a lavorare anche con il Parmigiano Reggiano, ma si tratta di produttori che sono comunque molto vicino. Quindi particolare attenzione a ciò che proviene dal territorio, anche se siamo in una zona di confine”.

Lei come chef, e di conseguenza anche il ristorante, siete stati più volte premiati. Come si coniugano i piatti della tradizione con la vostra cucina? Nel senso comune i piatti tradizionali sembrano lontani da una cucina di alto livello… “Assolutamente no. Lo studio che facciamo tutti i giorni, l’impegno che mettiamo è proprio partire dalla tradizione. Da quei sapori che ci ricordano quando nonna faceva da mangiare; ma guardando alla richiesta di oggi. Per esempio un piatto che ha riscosso molto successo è stato, ispirandosi alla finocchiona IGP e pensando anche al Mugello, un tortello di patate mugellano servito con una crema di finocchiona e arancia croccante. Per prepararlo trasformiamo la finocchiona in una crema e aggiungiamo l’arancia croccante, quindi una parte “moderna”, ma mantenendo la tradizione del tortello di patate mugellano.

Altro esempio è quello della quaglia, un piatto che veniva cucinato tradizionalmente in Toscana. Siamo partiti dall’idea della quaglia, facendo però un ripieno diverso dal solito, usando il Foie Gras, quindi impiegando una materia prima di eccellenza per un piatto semplice. In menù abbiamo la quaglia ripiena di Foie Gras accompagnata da un purè di patata viola, coltivata proprio qui nel Mugello. Posso anche dare un’anteprima, che entrerà in questo fine settimana nel menù: gli gnudi di patata viola al burro e salvia. Un piatto semplice, andando però a cercare una materia prima diversa dal normale ma sempre del territorio”.

La patata viola dove si coltiva? “La patata viola viene coltivata anche a Firenzuola, a Bruscoli. È un prodotto di nicchia, non molto conosciuto, però sta prendendo piede negli ultimi anni; soprattutto grazie alla nuova generazione di agricoltori”.

Com’è la risposta dei clienti a queste vostre proposte? “La risposta dei clienti è ottima. In questo momento è quello che cercano. Già da alcuni anni, il cliente non chiede più di mangiare le solite cose, altrimenti diventeremmo tutti dei ristoranti fotocopia che cucinano gli stessi piatti. Bisogna cercare anche delle piccole varianti che ti distinguano rispetto a altri. Poi, come dicevo, non bisogna mai dimenticarsi della tradizione. Sarebbe l’errore più grande che si può fare, bisogna sempre avere ben chiara la tradizione e i sapori del territorio”.

I vini? “E’ dal 2016 che abbiamo costantemente una settantina di etichette in cantina. Lavoriamo molto con il territorio. Ad esempio con Colognole, nella zona di Rufina. Da qualche anno stiamo anche tenendo d’occhio altre cantine locali, che stanno crescendo e lavorando sempre meglio. E che quindi a breve entreranno a far parte della nostra cantina”.

Quanti siete nello staff del ristorante? “Il numero ideale sarebbe di otto persone, come prima del Covid. Poi variamo: nel periodo estivo siamo intorno a una decina, in quello invernale, quando c’è un po’ meno lavoro, siamo cinque o sei. Però il numero ideale sarebbe quello di tornare ad essere in otto. Speriamo anche che torni la disponibilità delle persone a riavvicinarsi a questo lavoro e a fare un percorso di formazione. Perché in questo momento c’è veramente difficoltà nella ristorazione a trovare personale. Bisogna riuscire a trasmettere l’amore per la cucina ai nuovi che arrivano”.

Nicola Di Renzone
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 21 Novembre 2023