Il forno Conti, cinquanta anni di buon pane, fra tradizione e novità

SCARPERIA E SAN PIERO – “Ho letto l’articolo su mio padre e la nascita del Forno Conti e confesso di essermi commosso”: lo dice Francesco Conti, al quale il padre Giuliano ha lasciato il timone dell’azienda. E che ora, in occasione del Cinquantesimo, racconta com’è arrivato a fare questo lavoro, quali sono gli attuali traguardi raggiunti dal Forno Conti ed anche quali potranno essere gli orizzonti futuri.

“Diciamo – sorride- che io sono arrivato di conseguenza, a dar seguito alla tradizione familiare, visto che eravamo tutti dentro. Ma a questo lavoro mi sono appassionato, e mi è piaciuto dar seguito a quello che era l’attività della nostra famiglia. Si può dire che ci lavoro da sempre: quando da piccolo finiva la scuola ed ero in vacanza, lavoravo qui, al forno. Non c’è quindi per me un punto di inizio, di ingresso al lavoro, io son sempre stato qui”.

Che a Francesco Conti piaccia il lavoro che fa, lo si nota subito da come ne parla, degli aspetti che lo fanno, a distanza di tanti anni, ancora entusiasmare.”Sai qual è la cosa che mi piace di più della panificazione? E’ il fatto che se fai cento volte il pane, ti viene cento volte diverso, mai uguale. Per fare bene il pane devi metterci tantissimo del tuo, e quando in un’azione ci  si deve mettere del nostro questo mi appassiona perché dà soddisfazione. Non basta seguire le ricette, e se non hai naso, il pane non ti viene: cambia l’umidità, cambia la temperatura, ci sono mille fattori: per fare il pane sempre uguale lo devi fare in modo sempre diverso. La panificazione è un mondo infinito, nel quale si può dare ogni spazio alla fantasia”.

E nel Forno Conti la fantasia non manca, visto il numero di tipologie diverse. “In passato -spiega Francesco- siamo arrivati quasi a un centinaio di tipi diversi. Adesso abbiamo un po’ diminuito, poiché abbiamo preferito specializzarci di più sui pani più tradizionali, lievitazione  naturale, Mugello, Verna. Per andare avanti e nell’andare avanti possiamo dire di aver scelto di tornare indietro: meno pani speciali, meno panini, meno prodotti, però fatti bene”.

E i risultati si sono visti: “Il fatturato, prima del Covid, sfiorava il milione di euro. Poi c’è stato un calo, ma ora le cose stanno riprendendo bene. Qui ci lavoriamo in quattordici, dei quali quattro sono di famiglia, io, mia sorella, mio cognato e mia nipote. Mia sorella Cristina si occupa dell’amministrazione, mentre mio cognato Luca segue in particolare la gestione clienti, il confezionamento e la consegna”. E Giuliano? “Il babbo – Francesco sorride – viene a controllare…”.

Azienda grande e in espansione. Ma quali sono le difficoltà maggiori da superare? Francesco Conti ci pensa un attimo: “Il problema maggiore di oggi è stare sul mercato. Noi abbiamo fatto la scelta di puntare sempre di più sulla qualità, anche se con prezzi leggermente più alti, ma garantendo il livello qualitativo. Anche perché se fai la guerra sui prezzi  sei rovinato. C’è gente che non so dove compri la farina per avere dei prezzi così bassi. Ad un cliente che parlando dei panettoni industriali faceva notare che “i canditi fanno schifo”, io gli ho risposto: “Se ci mettono i canditi buoni, la cosa cambia. Certamente un panettone che costa tre euro non può contenere canditi buoni, perché quelli buoni costano 12 euro al chilo. Un panettone dunque non può costare tre euro: mettiamoci gli ingredienti buoni e lo fai pagare un po’ di più. Senza esagerare comunque, perché anche chi si fa pagare un panettone 30 euro è fuori dal mondo. Occorre la giusta misura”.

Il giovane Conti punta forte dunque sulla qualità. “Per questo è importante -spiega- un’attenta ricerca delle materie prime, ricerca che non è affatto facile: esse vanno testate, viste e provate, perché non bastano le certificazioni di carta, i prodotti vanno utilizzati e sperimentati, e questo ci impegna tantissimo, anche sul piano economico”.

Una materia prima che caratterizza il pane Conti è il lievito: “Noi utilizziamo moltissimo il lievito naturale, e anche nei pani dove è previsto il lievito di birra -che noi usiamo pochissimo- , la base è comunque il lievito naturale, con lunghe fermentazioni, che ti danno fragranza, maggior durata del prodotto, ovvero un buon pane. Per far questo è necessaria una lunga esperienza, ma anche corsi, dimostrazioni, e per questo siamo sempre impegnati nella formazione e nella ricerca”.

Se a Francesco Conti si parla di prodotti locali gli si illuminano gli occhi: “Il nostro cavallo di battaglia è il Pane del Mugello -dice-. Siamo riusciti a fare questo bellissimo consorzio, al cui interno vi è una bellissima collaborazione, tra i vari soggetti, compreso un altro panificio, il panificio Faini con il quale siamo in ottimi rapporti, e poi con gli agricoltori, con i mulini. Un prodotto che sta avendo un successo crescente, fatto tutto con grani prodotti qui in Mugello – farina di tipo 2 -, cotto nel forno a legna, lievitazione naturale”.

Ma il Forno Conti non vuol fermarsi al pur buonissimo pane del Mugello. Il cinquantesimo anniversario ha in serbo anche alcuni progetti, rimasti finora nel cassetto causa Covid. “Da una parte è nostra intenzione replicare l’operazione fatta col grano utilizzato per il Pane del Mugello, puntando su altri tipi di cereali, a partire dal seme, dalla semina, dalla raccolta e dalla macinatura, fino alla panificazione. L’intera filiera insomma, e questo vorremmo farlo con avena e orzo, ad esempio.” E poi c’è una sorpresa che sarà molto gradita a una particolare categoria di persone, tutti quelli che sono affetti da celiachia. “E’ praticamente pronto – annuncia Francesco Conti – un nuovo laboratorio per la produzione di pane senza glutine”. Una produzione che in loco non esiste. La richiesta è consistente e in crescita, e quello offerto dal Forno Conti sarebbe anche un bellissimo servizio in più – lo sanno bene i celiaci costretti spesso a consumare un pane pressoché immangiabile- per una categoria di persone affette da un disturbo alimentare non facile da gestire.

Francesco guarda l’orologio, e si prepara a una nuova giornata di lavoro: “Si inizia il pomeriggio, con l’attività di pasticceria, cura in particolare da mia nipote Irene. Irene rappresenta la continuità  generazionale in azienda ed è brava: si occupa in generale dei dolci e della cioccolateria. La preparazione del pane invece dura tutta la notte, fino alle 6-7 del mattino”. E’ un lavoro ininterrotto: “Noi chiudiamo per Natale, per Pasqua e il primo dell’anno. Poi, gli altri giorni, non ci si ferma mai”.

Paolo Guidotti
Foto di Mirko Borselli e StaneMenti
Grafica di Studio Milani
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©️ Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 18 settembre 2021