L’Accademia della Cucina a Dicomano celebra il bollito

MUGELLO – Era il 2012 e l’Accademia Italiana della Cucina, delegazione del Mugello si riunì presso il ristorante “Sergio” a Dicomano per una conviviale che aveva come tema  “Il bollito”. Sono passati 10 anni e venerdì 25 febbraio 2022 gli Accademici e i loro ospiti si sono ritrovati nuovamente per una cena veramente speciale : la conviviale del “bollito”. Stesso ristorante  e stesso ottimo risultato. Tutti hanno elogiato il menù e la preparazione dei piatti proposti. L’unica cosa che ha rattristato un po’ tutti è che dopo 10 anni diversi soci ci avevano lasciati tra i quali il dott Adriano Borgioli fondatore  della delegazione del Mugello dell’Accademia.

La cena si è aperta con l’antipasto che comprendeva : crostini di fegatini, spalla e formaggio “Gran Mugello Ubaldino” della fattoria “Palagiaccio” e miele. Poi un ottimo primo piatto di pasta ripiena in brodo. Ed ecco poi il gran bollito misto: costoline, musino,lingua, zampa, poppa, sorra,muscolo, gallina nostrana, collo ripieno e cotechino. Servito fumante dal carrelo dei bolliti su piatti caldi e accompagnato da salsa verde, maionese,cipolle rosse sottaceto e mostarda tradizionale di Cremona.Ottimi i vini della fattoria di Frascole e il dolce un cheesecake con salsa ai frutti di bosco.

Il bollito un piatto di antica tradizione fino dal tempo degli Etruschi 2500 anni fà e divenuto tradizionale con il passare dei secoli in particolare in Emilia Romagna e in Toscana. Piatto nato povero che utilizza le parti meno nobili del bovino e galline vecchie ma se saputo cucinare a dovere diventa un trionfo di bontà. Si deve prima preparare un brodo con le ossa e gli aromi (carota,sedano, cipolla, prezzemolo,sale e chiodi di garofano),poi ,nel brodo caldo, si mettono i vari tipi di carne in modo che lo chok termico chiuda le fibre esterne lasciando all’interno tutto il sapore. Per fare un buon bollito la cottura deve essere lenta e prolungata. E così lo hanno cucinato al ristorante “Sergio” riscuotendo un gran successo da parte di tutti i commensali. La serata è stata onorata dalla presenza del Segretario Generale dott. Roberto Ariani. Speriamo che queste belle tradizioni di antichi piatti siano alla base delle conviviali dell’Accademia che nello statuto prevede proprio di mantenere vive tali tradizioni.

Tebaldo Lorini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 4 marzo 2022