La ricetta del Tortello tradizionale del Mugello. Una ricerca sul territorio

Renzo Bartoloni

BORGO SAN LORENZO – Sabato 10 giugno a Villa Pecori Giraldi la Delegazione Del Mugello dell’Accademia Italiana della Cucina ha presentato la pubblicazione della ricerca sulla ricetta del tortello tradizionale mugellano, condotta da Renzo Bartoloni, Tebaldo Lorini, Stefano Santarelli, Mauro Santoni, Monica Sforzini e Franco Turri, con lo scopo di “proteggere e tutelare l’originalità e la specificità” di questo prodotto della cucina locale, così tipico da essere quasi sinonimo del territorio stesso.

“Questo piatto antico e tradizionale, capace di unificare le mense delle famiglie dei territori dei due versanti dell’Appennino Tosco Romagnolo – spiega Adriano Borgioli, allevatore e delegato mugellano dell’Accademia – sta diventando sempre più conosciuto al di fuori del Mugello e pertanto è soggetto a interpretazioni e adattamenti che rischiano di stravolgerne l’identità e la qualità”. Per questa ragione è stata avviata la ricerca. “Abbiamo avuto l’idea di farla su basi professionali – spiega il coordinatore del team che l’ha seguita Renzo Bartoloni – non una a naso, sentendo la mamma, la nonna o la zia. Abbiamo formato un campione rappresentativo e con una serie di interviste, circa 70, somministrate attraverso un questionario, abbiamo steso il rapporto e preparato la sua pubblicazione, che consegniamo oggi qui a Villa Pecori. Abbiamo voluto risalire in una maniera più aderente possibile alla reale situazione del territorio, alle origini del tortello mugellano, mettendo insieme e confrontando quelle che sono le ricette più probabilmente vicine a quella originale, che si fa nascere intorno al 1830. Sicuramente dopo il 1817 perché prima nel Mugello le patate non c’erano”.

E a chi avanza critiche, magari portando a testimonianza la ricetta della propria nonna, Bartoloni risponde: “Non vogliamo affermare che questa sia ‘La’ ricetta. La nostra è una ricerca. Chi vuole può farne un’altra, in maniera altrettanto rigorosa. Poi si possono confrontare i risultati. Non abbiamo una ricetta rigidissima perché, siccome lo studio ha coperto dieci territori, comuni con caratteristiche diverse, le tradizioni e le produzioni agricole di questi hanno fatto sì che da tempo si sia radicato l’uso di alcuni ingredienti diversi, pur essendo per ogni zona comunque tradizionali. Nonostante questo siamo riusciti ad avere un nucleo della ricetta, comune a tutti. L’unica cosa aggiunta a posteriori è l’uso che fa, circa il 70% degli intervistati, del pomodoro o del concentrato, nelle patate o nella salsa, perché il suo utilizzo nella cucina locale è molto più recente”. Tuttavia al di là di quale sia la ricetta reale, il tortello rimane un piatto semplice ma antico, gustoso e rigoroso, per questo Borgioli conclude con il consiglio di “venirlo ad assaggiare direttamente in Mugello”.