Il baccalà con i porri

BARBERINO DI MUGELLO – Merluzzo, Baccalà, Stoccafisso tanti nomi per questo pesce che si trova solo nei mari del Nord e nelle coste della Nuova Scozia, della Norvegia e dell’Irlanda.

Si chiama merluzzo quando viene consumato fresco. Diventa baccalà quando appena pescato viene salato e seccato e stoccafisso se l’essiccazione avviene al vento marino, infilato su bastoni.

Il baccalà ha una lunga storia che risale al Medioevo, quando i marinai nordici lo introdussero nei mercati europei. In Italia diventò presto un alimento fondamentale, soprattutto nelle regioni prive di sbocchi sul mare, grazie alla sua lunga conservazione. La sua popolarità crebbe ulteriormente con la diffusione delle prescrizioni religiose che imponevano il consumo di pesce nei giorni di magro.

Per essere pronto all’uso, il baccalà deve essere lasciato in acqua corrente per almeno 24 ore se piccolo, 48 ore se grosso. Si presta a svariate preparazioni regionali italiane e tra queste: al burro nero, alla Livornese o alla Fiorentina, alla Carrarina, alla fornaia, alla pizzaiola, alla griglia, alla Vicentina, alla povera, mantecato alla Veneziana ecc. Il baccalà con i porri rappresenta un connubio perfetto tra il sapore deciso del baccalà e la dolcezza dei porri.

Ingredienti:

Baccalà ammollato gr.600
Porri gr.300
Pomodori pelati o passata di pomodoro gr.250
Farina q.b.
Rosmarino 2 rametti
Olio E.V.O. q.b.
Sale e pepe

Procedimento:

Dopo aver tenuto a bagno il baccalà, eliminate eventuali lische, asciugatelo molto bene con carta da cucina e tagliatelo in pezzi regolari. Infarinateli bene e poi scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Mettete abbondante olio E.V.O. in una padella, unite i rametti di rosmarino e friggete il baccalà su tutti i lati, facendo attenzione a non romperlo.

Una volta fritto toglietelo dalla padella e mettetelo in un vassoio a riposare. Nell’olio dove avete fritto il baccalà mettete i porri precedentemente puliti dalla parte terrosa e ben lavati e tagliati a rondelle (compresa la parte verde). Salate ma non troppo. Fateli stufare dolcemente, unendo se necessario un po’ di acqua.

Una volta stufati unite i pomodori pelati o il passato di pomodoro. Allungate con po’ di acqua e lasciate cuocere lentamente con il coperchio semichiuso. In ultimo unite il baccalà fritto, fate insaporire ed aggiustate di sale (ricordatevi che il baccalà è già salato di suo per la conservazione). Prima di servire aggiungete una spolverata di pepe fresco.

Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.