Gli Asparagi

MUGELLO – Fra gli ortaggi tipicamente primaverili, gli asparagi hanno una parte importante. La loro stagione è molto breve, va da fine marzo ai primi di giugno, anche perché se si ritarda la raccolta diventano legnosi.

Quelli selvatici crescono nei prati incolti, nelle radure e nelle zone boschive fino a 1300 metri. Sono particolarmente diffusi nell’Italia centromeridionale e perciò presenti anche nel territorio del Mugello. Secondo una Legge Regionale si possono raccogliere senza limitazioni, dalla ripresa vegetativa fino al 31 maggio di ogni anno. La loro raccolta deve essere effettuata senza l’ausilio di strumenti, in particolare rastrelli e pettini e senza tagliare o sradicare l’intera pianta.

Gli asparagi, coltivati o selvatici, hanno un largo impiego in cucina e sono dei grandi alleati della nostra salute: sono diuretici, antinfiammatori, ricchi di sali minerali e vitamine.

L’Artusi ci fornisce una descrizione precisa di questo “erbaggio prezioso” e dei suoi possibili utilizzi:

“Per dare agli asparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorché gli asparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell’acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano. Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli, dopo averli lessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso proseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto a un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggera fioritura di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella del n. 156. Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v’indico la salsa del n. 124, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati. Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di trementina”

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RICETTA ASPARAGI CON SALSA DI UOVA

Ingredienti

• Asparagi un mazzo
• Uova n.2
• Olio E.V.O. q.b.
• Aceto o succo di limone q.b.
• Sale
• Pepe

Procedimento

Eliminate la parte dura degli asparagi e lavateli sotto l’acqua corrente.

Lessateli in poca acqua salata, lasciando possibilmente le punte fuori, in modo che non si cuociano troppo.

Scolateli delicatamente e poneteli in un ampio vassoio.

Conditeli con la salsa di uova.

Per la salsa

Lessate le uova per 8 minuti da quando l’acqua raggiunge il bollore.

Raffreddatele velocemente sotto l’acqua corrente e sgusciatele.

Schiacciatele finemente attraverso un setaccio e aggiungete un pizzico di sale, il pepe, l’olio E.V.O. e il succo di limone.

Deve diventare una salsa morbida e densa, facile da distribuire sugli asparagi.

La giusta consistenza si regola con la quantità di olio che si aggiunge man mano.

RICETTA TAGLIATELLE AGLI ASPARAGI 

Ingredienti

• Tagliatelle all’uovo gr.250
• Asparagi gr.500
• Scalogni n.2
• Olio E.V.O. q.b.
• Sale
• Pepe
• Latte q.b.

Procedimento

Eliminate la parte finale bianca e dura degli asparagi e lavateli in acqua corrente.

Lessate gli asparagi in poca acqua salata. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una padella e fatelo cuocere dolcemente con un goccio di acqua e poco olio E.V.O..

Aggiungete gli asparagi lessati e tritati, il sale, il pepe e poco latte.

Lasciate insaporire per qualche minuto.

Lessate le tagliatelle in acqua salata e una volta cotte ripassatele con la salsa di asparagi.

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Patrizia Carpini vive a Barberino di Mugello e si occupa da anni di cucina. Dopo essersi formata con i più grandi cuochi e pasticceri di Italia da qualche anno organizza anche corsi di cucina nel Mugello.

Da qualche tempo Patrizia ha aperto anche un blog, una ricca raccolta di ricette e curiosità che vale veramente la pena “sfogliare”.

Patrizia Carpini Cooking Experience
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 27 aprile 2024