Antica Porta di Levante, la parola allo Chef Cristian Borchi

VICCHIO C’è un ristorante nel Mugello che parla toscano, come la parte migliore della nostra cucina e della nostra tradizione mugellana, e la esporta in tutto il mondo.

Infatti da questo locale, Cristian Borchi, chef e proprietario, parte spesso per lunghi viaggi che lo portano a far conoscere le nostre eccellenze culinarie in tanti paesi, dall’India, agli Stati Uniti, fino al Parlamento Europeo a Bruxelles. Di recente ha anche vinto la prima edizione della “Disfida del tortello” (articolo qui).

Cristian riesce a portare la propria passione ovunque sia chiamato, e carico poi delle esperienze fatte ritorna nella sua cucina a vista a Vicchio, pronto ad accogliervi nelle grandi sale con grandi vetrate sulla campagna, o sotto il romantico porticato di glicine. In carta tutto il meglio del territorio e della stagione, in cantina ( he vi consiglio di visitare!) un assortimento di vini importanti, che Simone vi spiegherà come abbinare al meglio ai vostri piatti.

Rapporto qualità prezzo ottimo, ideale per una cena intima ma anche con gli amici, con cui condividere la riscoperta di piatti della tradizione con un twist innovativo.

Cristian, perché hai deciso di aprire il tuo ristorante? Sono cresciuto nelle cucine, dopo la scuola alberghiera ho lavorato in tanti ristoranti, e nei primi anni 2000 abbiamo deciso insieme a Simone, il mio socio, di portare le nostre esperienze sul territorio, cosa non scontata per l’epoca visto che il Mugello offriva una ristorazione che si limitava a pochi piatti locali, sempre gli stessi se pur ben fatti, e che questo soddisfava completamente la richiesta di quell’epoca.

La nostra idea era condividere quello che avevamo imparato, io in cucina e Simone in sala, avendo avuto esperienze anche importanti all’estero, e far vedere che si poteva rinnovare la tradizione mantenendo la qualità.

Come scegli le tue materie prime? Quando abbiamo aperto, come è un pò per tutti i ragazzi giovani, ero molto attratto da tutto ciò che veniva dall’estero, e non avevo ben chiaro il potenziale enorme di tutte le produzioni che si trovano sul territorio.

La ristorazione è cresciuta però negli anni insieme ai piccoli produttori locali, trovando un dialogo costante con tutto il comparto alimentare e vinicolo di zona, sviluppando e migliorando i prodotti e di conseguenza l’offerta dei piatti.

Mi piace sempre l’idea della contaminazione, della ricerca e della sperimentazione, a patto che la materia prima sia sempre di primissima qualità.

A quale delle materie prime che di solito utilizzi sei più affezionato? Sicuramente le patate, che sono l’emblema della cucina mugellana perché ingrediente principale dei tortelli. Iniziamo a parlare con il nostro produttore a Marzo per capire che tipo di patate seminare e in che quantità, quella che uso di più è una kennebec bianca, che infatti cresce benissimo in montagna a Firenzuola. Lui lavora solo per l’alta ristorazione, il suo non è un prodotto economico e va lavorato con attenzione con i coltelli e il taglio giusto, ma il risultato è nettamente superiore ad altri prodotti più economici.

Cristian, ci regali una ricetta? Certo, eccola:

Polpettine di branzino su crema di pomodoro e chips di patate delle terre alte di Pietramala x 2 persone